Filet de chevreuil au sautoir

Instructions

1. Step 1

   Selles de chevreuil

2. Step 2

   Désosser la selle de chevreuil, parer à vif, réserver les filets, concasser les os a l’aide d’une feuille à fendre.

3. Step 3

   Rôtir les os et les parures au four à 160 °C jusqu’à obtenir une coloration uniforme.

4. Step 4

   Tailler toute la garniture aromatique en grosse mirepoix.

5. Step 5

   Colorer cette garniture en cocotte et ajouter les carcasses de chevreuil rôties.

6. Step 6

   Déglacer la plaque de rôtissage avec le vin blanc, ajouter celui-ci dans la cocotte, puis ajouter de l’eau à hauteur des os.

7. Step 7

   Porter à ébullition, écumez puis ajouter le bouquet garni et les épices.

8. Step 8

   Cuire à couvert à petite ébullition pendant 3 heures.

9. Step 9

   Filtrer, réduire le jus si nécessaire et lier à la maïzena pour obtenir un jus suffisamment lié pour supporter l’ajout de crème fouettée.

10. Step 10

    Au moment, porter le jus a ébullition, ajouter la moutarde Savora et la crème fouettée pour obtenir une sauce mousseuse et onctueuse.

11. Step 11

    Cuisson de la selle

12. Step 12

    Portionner à 100 g les filets, assaisonner et au besoin colorer vivement les morceaux de chevreuil au sautoir, poser sur les parures puis arroser avec un beurre mousseux.

13. Step 13

    Badigeonner de moutarde Savora et rôtir 4/5 minutes dans un four chaud, retirer la viande du sautoir et laisser au repos.

14. Step 14

    Réchauffer dans un four chaud, saupoudrer de châtaignes déshydratées et de poudre de livèche, trancher.

15. Step 15

    Coulis de livèche

16. Step 16

    Effeuiller et laver la livèche.

17. Step 17

    Blanchir fortement la livèche dans une eau salée, refroidir à l’eau glacée puis mixer en incorporant petit à petit l’huile de pépins de raisins, rectifier l’assaisonnement.

18. Step 18

    Réserver en pipette

19. Step 19

    Huile de livèche

20. Step 20

    Mixer fortement la livèche cru et l’huile de pépins de raisins dans un blender chauffant.

21. Step 21

    Laisser maturer à température ambiante toute une nuit avant de filtrer.

22. Step 22

    Poudre de livèche

23. Step 23

    Sécher dans un déshydratateur la livèche jusqu’à complet séchage.

24. Step 24

    Mixer pour obtenir une poudre très fine.

25. Step 25

    Croustille de pomme de terre

26. Step 26

    Eplucher les pommes de terre, les débobiner à l’aide d’un rouet japonais.

27. Step 27

    Mélanger la moutarde Savora, la crème et la poudre de livèche.

28. Step 28

    Badigeonner les bandes de ce mélange, puis rouler en serrant au maximum la pomme de terre, pour obtenir un diamètre de 3 cm.

29. Step 29

    Filmer le cylindre et cuire en four vapeur à 100 degrés pendant 1h30.

30. Step 30

    Au moment, tailler des palets de 2/3 cm d’épaisseur et les cuire au beurre clarifié.

31. Step 31

    Coques d’oignons

32. Step 32

    Couper en deux les oignons dans la hauteur, les colorer fortement dans une poêle.

33. Step 33

    Finir la cuisson lentement, réserver.

34. Step 34

    Au besoin décoquiller les oignons, garnir de la pulpe de livèche, et d’huile de livèche.

35. Step 35

    Châtaignes

36. Step 36

    Etuver les châtaignes au jus de viandes et glacer au beurre.

37. Step 37

    En tailler une partie en brunoise et mettre au déshydratateur pour saupoudrer les filets de chevreuil.

38. Step 38

    Dressage

39. Step 39

    Pointer de la pulpe de livèche et de la moutarde Savora sur l’assiette, disposer les pommes de terre, les coques d’oignons et les filets de chevreuil.

40. Step 40

    Envoyer la sauce à part.