Filet de chevreuil au sautoir
Pour les amateurs de gibier, la livèche vient renforcer et affirmer la douceur sauvage du chevreuil.
- Serves: 10 persons
Ingredients
- 1selle de chevreuil de 3kg
- Conserver quelques parures pour la cuisson des filets
- Jus de chevreuil
- os et parures de la selle (environ 1.5 kg)
- 100g de carottes
- 100g d’oignons
- 80g d’échalotes
- 30g d’ail
- 1bouquet garni
- 5baies de genièvre écrasés
- 10grains de poivre noir écrasés
- ½litre de vin blanc
- Finition de la sauce
- 10g de maïzena
- 50g de moutarde Savora
- 50g de crème fouettée
- Coulis de livèche
- 200g de livèche
- 50ml d’huile de pépins de raisins
- Sel fin, poivre blanc
- Huile de livèche
- 100g de livèche
- 100ml d’huile de pépins de raisins
- Poudre de livèche
- 100g de livèche
- Croustille de pomme de terre
- 1kg de grosse pomme de terre Agria
- 5g de poudre de livèche déshydratée
- 100g de moutarde Savora
- 50ml de crème 35 %
- Sel fin
- 50g de beurre clarifié
- Coques d’oignons
- 500g d’oignons blanc de taille moyenne
- Châtaignes
- 500g de châtaignes
- 50g de jus de chevreuil
- 50g de beurre
- Sel, poivre blanc
- Finition sur le chevreuil
- 500g de châtaignes
Instructions
Step 1
Selles de chevreuilStep 2
Désosser la selle de chevreuil, parer à vif, réserver les filets, concasser les os a l’aide d’une feuille à fendre.Step 3
Rôtir les os et les parures au four à 160 °C jusqu’à obtenir une coloration uniforme.Step 4
Tailler toute la garniture aromatique en grosse mirepoix.Step 5
Colorer cette garniture en cocotte et ajouter les carcasses de chevreuil rôties.Step 6
Déglacer la plaque de rôtissage avec le vin blanc, ajouter celui-ci dans la cocotte, puis ajouter de l’eau à hauteur des os.Step 7
Porter à ébullition, écumez puis ajouter le bouquet garni et les épices.Step 8
Cuire à couvert à petite ébullition pendant 3 heures.Step 9
Filtrer, réduire le jus si nécessaire et lier à la maïzena pour obtenir un jus suffisamment lié pour supporter l’ajout de crème fouettée.Step 10
Au moment, porter le jus a ébullition, ajouter la moutarde Savora et la crème fouettée pour obtenir une sauce mousseuse et onctueuse.Step 11
Cuisson de la selleStep 12
Portionner à 100 g les filets, assaisonner et au besoin colorer vivement les morceaux de chevreuil au sautoir, poser sur les parures puis arroser avec un beurre mousseux.Step 13
Badigeonner de moutarde Savora et rôtir 4/5 minutes dans un four chaud, retirer la viande du sautoir et laisser au repos.Step 14
Réchauffer dans un four chaud, saupoudrer de châtaignes déshydratées et de poudre de livèche, trancher.Step 15
Coulis de livècheStep 16
Effeuiller et laver la livèche.Step 17
Blanchir fortement la livèche dans une eau salée, refroidir à l’eau glacée puis mixer en incorporant petit à petit l’huile de pépins de raisins, rectifier l’assaisonnement.Step 18
Réserver en pipetteStep 19
Huile de livècheStep 20
Mixer fortement la livèche cru et l’huile de pépins de raisins dans un blender chauffant.Step 21
Laisser maturer à température ambiante toute une nuit avant de filtrer.Step 22
Poudre de livècheStep 23
Sécher dans un déshydratateur la livèche jusqu’à complet séchage.Step 24
Mixer pour obtenir une poudre très fine.Step 25
Croustille de pomme de terreStep 26
Eplucher les pommes de terre, les débobiner à l’aide d’un rouet japonais.Step 27
Mélanger la moutarde Savora, la crème et la poudre de livèche.Step 28
Badigeonner les bandes de ce mélange, puis rouler en serrant au maximum la pomme de terre, pour obtenir un diamètre de 3 cm.Step 29
Filmer le cylindre et cuire en four vapeur à 100 degrés pendant 1h30.Step 30
Au moment, tailler des palets de 2/3 cm d’épaisseur et les cuire au beurre clarifié.Step 31
Coques d’oignonsStep 32
Couper en deux les oignons dans la hauteur, les colorer fortement dans une poêle.Step 33
Finir la cuisson lentement, réserver.Step 34
Au besoin décoquiller les oignons, garnir de la pulpe de livèche, et d’huile de livèche.Step 35
ChâtaignesStep 36
Etuver les châtaignes au jus de viandes et glacer au beurre.Step 37
En tailler une partie en brunoise et mettre au déshydratateur pour saupoudrer les filets de chevreuil.Step 38
DressageStep 39
Pointer de la pulpe de livèche et de la moutarde Savora sur l’assiette, disposer les pommes de terre, les coques d’oignons et les filets de chevreuil.Step 40
Envoyer la sauce à part.