Filet de chevreuil au sautoir

Pour les amateurs de gibier, la livèche vient renforcer et affirmer la douceur sauvage du chevreuil.

Ingrédients

• 1 selle de chevreuil de 3kg
• Conserver quelques parures pour la cuisson des filets
• Jus de chevreuil
• os et parures de la selle (environ 1.5 kg)
• 100 g de carottes
• 100 g d’oignons
• 80 g d’échalotes
• 30 g d’ail
• 1 bouquet garni
• 5 baies de genièvre écrasés
• 10 grains de poivre noir écrasés
• 0.5 litre de vin blanc
• Finition de la sauce
• 10 g de maïzena
• 50 g de moutarde Savora
• 50 g de crème fouettée
• Coulis de livèche
• 200 g de livèche
• 50 ml d’huile de pépins de raisins
• Sel fin, poivre blanc
• Huile de livèche
• 100 g de livèche
• 100 ml d’huile de pépins de raisins
• Poudre de livèche
• 100 g de livèche
• Croustille de pomme de terre
• 1 kg de grosse pomme de terre Agria
• 5 g de poudre de livèche déshydratée
• 100 g de moutarde Savora
• 50 ml de crème 35 %
• Sel fin
• 50 g de beurre clarifié
• Coques d’oignons
• 500 g d’oignons blanc de taille moyenne
• Châtaignes
• 500 g de châtaignes
• 50 g de jus de chevreuil
• 50 g de beurre
• Sel, poivre blanc
• Finition sur le chevreuil
• 500 g de châtaignes

Préparation

1. Selles de chevreuil
2. Désosser la selle de chevreuil, parer à vif, réserver les filets, concasser les os a l’aide d’une feuille à fendre.
3. Rôtir les os et les parures au four à 160 °C jusqu’à obtenir une coloration uniforme.
4. Tailler toute la garniture aromatique en grosse mirepoix.
5. Colorer cette garniture en cocotte et ajouter les carcasses de chevreuil rôties.
6. Déglacer la plaque de rôtissage avec le vin blanc, ajouter celui-ci dans la cocotte, puis ajouter de l’eau à hauteur des os.
7. Porter à ébullition, écumez puis ajouter le bouquet garni et les épices.
8. Cuire à couvert à petite ébullition pendant 3 heures.
9. Filtrer, réduire le jus si nécessaire et lier à la maïzena pour obtenir un jus suffisamment lié pour supporter l’ajout de crème fouettée.
10. Au moment, porter le jus a ébullition, ajouter la moutarde Savora et la crème fouettée pour obtenir une sauce mousseuse et onctueuse.
11. Cuisson de la selle
12. Portionner à 100 g les filets, assaisonner et au besoin colorer vivement les morceaux de chevreuil au sautoir, poser sur les parures puis arroser avec un beurre mousseux.
13. Badigeonner de moutarde Savora et rôtir 4/5 minutes dans un four chaud, retirer la viande du sautoir et laisser au repos.
14. Réchauffer dans un four chaud, saupoudrer de châtaignes déshydratées et de poudre de livèche, trancher.
15. Coulis de livèche
16. Effeuiller et laver la livèche.
17. Blanchir fortement la livèche dans une eau salée, refroidir à l’eau glacée puis mixer en incorporant petit à petit l’huile de pépins de raisins, rectifier l’assaisonnement.
18. Réserver en pipette
19. Huile de livèche
20. Mixer fortement la livèche cru et l’huile de pépins de raisins dans un blender chauffant.
21. Laisser maturer à température ambiante toute une nuit avant de filtrer.
22. Poudre de livèche
23. Sécher dans un déshydratateur la livèche jusqu’à complet séchage.
24. Mixer pour obtenir une poudre très fine.
25. Croustille de pomme de terre
26. Eplucher les pommes de terre, les débobiner à l’aide d’un rouet japonais.
27. Mélanger la moutarde Savora, la crème et la poudre de livèche.
28. Badigeonner les bandes de ce mélange, puis rouler en serrant au maximum la pomme de terre, pour obtenir un diamètre de 3 cm.
29. Filmer le cylindre et cuire en four vapeur à 100 degrés pendant 1h30.
30. Au moment, tailler des palets de 2/3 cm d’épaisseur et les cuire au beurre clarifié.
31. Coques d’oignons
32. Couper en deux les oignons dans la hauteur, les colorer fortement dans une poêle.
33. Finir la cuisson lentement, réserver.
34. Au besoin décoquiller les oignons, garnir de la pulpe de livèche, et d’huile de livèche.
35. Châtaignes
36. Etuver les châtaignes au jus de viandes et glacer au beurre.
37. En tailler une partie en brunoise et mettre au déshydratateur pour saupoudrer les filets de chevreuil.
38. Dressage
39. Pointer de la pulpe de livèche et de la moutarde Savora sur l’assiette, disposer les pommes de terre, les coques d’oignons et les filets de chevreuil.
40. Envoyer la sauce à part.