Bécasse, lactaires, pruneaux et marrons

Instructions

1. Step 1

   Préparation de la viande

2. Step 2

   Plumer les oiseaux, les vider, réserver les abats (foie, cœur, estomac, rognons)                                             

3. Step 3

   Lever les suprêmes, les huiler, les assaisonner et les cuire 20 min. sous vide à 62°c

4. Step 4

   Lever les cuisses en laissant les os, préparer comme ci-dessus mais en les cuisant 45 min. à 64°c.

5. Step 5

   Refroidir le tout et réserver au froid                 

6. Step 6

   Préparation du fond de gibier

7. Step 7

   Couper les têtes en deux et les réserver au froid.

8. Step 8

   Découper grossièrement les carcasses et les colorer dans l’huile

9. Step 9

   Ajouter les légumes et les épices et les colorer

10. Step 10

    Déglacer au vin de noix et laisser évaporer l’alcool

11. Step 11

    Ajouter le vin rouge et réduire jusqu’à la consistance d’un sirop

12. Step 12

    Ajouter l’eau et cuire pendant 12 heures en réduisant

13. Step 13

    Filtrer au tamis fin afin d’obtenir 2dl de fond. Réserver

14. Step 14

    Sauce de base aux pruneaux

15. Step 15

    Faire un caramel

16. Step 16

    Déglacer au vinaigre

17. Step 17

    Ajouter le fonds et les pruneaux secs

18. Step 18

    Cuire 15 minutes, mixer et rectifier l’assaisonnement. Réserver

19. Step 19

    Sauce aux lactaires, pruneaux et châtaignes

20. Step 20

    Hacher l’échalote et la faire revenir dans un peu d’huile

21. Step 21

    Les nettoyer et les couper si nécessaire, les ajouter à l’échalote

22. Step 22

    Les ajouter

23. Step 23

    Les émincer et ajouter, faire revenir le tout 5 minutes

24. Step 24

    Ajouter et cuire le tout 10 minutes

25. Step 25

    Sauce aux abats                                 

26. Step 26

    Les peser, les assaisonner et les faire sauter dans l’huile

27. Step 27

    Déglacer avec l’absinthe

28. Step 28

    En ajouter la moitié du poids des abats (p.ex. 20gr pour 40g d’abats)

29. Step 29

    En ajouter aussi la moitié du poids des abats

30. Step 30

    Mijoter à feu très doux jusqu’à cuisson des abats, mixer et passer au chinois Sel et poivre fin pour obtenir une sauce. Rectifier l’assaisonnement.

31. Step 31

    Finition et dressage

32. Step 32

    Sauter les cuisses, les suprêmes et les têtes dans un peu d’huile très chaude afin de les dorer et de faire croustiller la peau. Retirer du feu, ajouter la sauce aux lactaires et laisser tirer pendant deux minutes à couvert.

33. Step 33

    Dresser la sauce au fond de l’assiette, ajouter les viandes ainsi que la tête (dont on mange l’intérieur).

34. Step 34

    Dresser un cordon de sauce aux abats autour de l’assiette.

35. Step 35

    Décorer et servir avec des spätzli.