Bécasse, lactaires, pruneaux et marrons

Une nouvelle recette de chasse pour cet hiver par Rafael Rodriguez, chef à l'Auberge de l'Abbaye de Montheron.

Ingrédients

• 2 bécasses
• Thym
• Sel et poivre
• Huile de tournesol
• Préparation du fond de gibier
• Carcasses des bécasses
• 1 poireau
• 1 oignon
• 1 carotte
• Laurier, grains de poivre
• 75 g de vin de noix
• 200 g de vin rouge
• 1.5 litre d'eau
• Huile de tournesol
• Sauce de base aux pruneaux
• 50 g de sucre
• 0.5 dl de vinaigre de pomme
• Fond de gibier
• 80 g de pruneaux secs
• Sauce aux lactaires, pruneaux et châtaignes
• 1 échalote
• 200 g lactaires
• 100 g de châtaignes pelées
• 100 g de pruneaux secs
• Sauce de base aux pruneaux
• Huile de tournesol
• Sauce aux abats
• Abats
• 2 cl d’Absinthe
• Beurre
• Crème entière
• Huile de tournesol

Préparation

1. Préparation de la viande
2. Plumer les oiseaux, les vider, réserver les abats (foie, cœur, estomac, rognons)                                             
3. Lever les suprêmes, les huiler, les assaisonner et les cuire 20 min. sous vide à 62°c
4. Lever les cuisses en laissant les os, préparer comme ci-dessus mais en les cuisant 45 min. à 64°c.
5. Refroidir le tout et réserver au froid                 
6. Préparation du fond de gibier
7. Couper les têtes en deux et les réserver au froid.
8. Découper grossièrement les carcasses et les colorer dans l’huile
9. Ajouter les légumes et les épices et les colorer
10. Déglacer au vin de noix et laisser évaporer l’alcool
11. Ajouter le vin rouge et réduire jusqu’à la consistance d’un sirop
12. Ajouter l’eau et cuire pendant 12 heures en réduisant
13. Filtrer au tamis fin afin d’obtenir 2dl de fond. Réserver
14. Sauce de base aux pruneaux
15. Faire un caramel
16. Déglacer au vinaigre
17. Ajouter le fonds et les pruneaux secs
18. Cuire 15 minutes, mixer et rectifier l’assaisonnement. Réserver
19. Sauce aux lactaires, pruneaux et châtaignes
20. Hacher l’échalote et la faire revenir dans un peu d’huile
21. Les nettoyer et les couper si nécessaire, les ajouter à l’échalote
22. Les ajouter
23. Les émincer et ajouter, faire revenir le tout 5 minutes
24. Ajouter et cuire le tout 10 minutes
25. Sauce aux abats                                 
26. Les peser, les assaisonner et les faire sauter dans l’huile
27. Déglacer avec l’absinthe
28. En ajouter la moitié du poids des abats (p.ex. 20gr pour 40g d’abats)
29. En ajouter aussi la moitié du poids des abats
30. Mijoter à feu très doux jusqu’à cuisson des abats, mixer et passer au chinois Sel et poivre fin pour obtenir une sauce. Rectifier l’assaisonnement.
31. Finition et dressage
32. Sauter les cuisses, les suprêmes et les têtes dans un peu d’huile très chaude afin de les dorer et de faire croustiller la peau. Retirer du feu, ajouter la sauce aux lactaires et laisser tirer pendant deux minutes à couvert.
33. Dresser la sauce au fond de l’assiette, ajouter les viandes ainsi que la tête (dont on mange l’intérieur).
34. Dresser un cordon de sauce aux abats autour de l’assiette.
35. Décorer et servir avec des spätzli.