Tafelspitz mit Markbein & Wurzelgemüse

Instructions

1. Step 1

   Tafelspitz

2. Step 2

   Zwiebel samt Schalt in einer mit Alufolie ausgelegten Pfanne ohne Fett an den Schnittflächen sehr dunkel bräunen. Fleisch kurz lauwarm waschen, abtropfen lassen.

3. Step 3

   3.5 Liter Wasser aufkochen, Fleisch und Markbein einlegen, schwach wallend kochen. Aufsteigenden Schaum ständig abschöpfen. Pfefferkörner und Zwiebel beigeben, schwach salzen.

4. Step 4

   Ca. 20 Minuten vor dem voraussichtlichen Garende Wurzelwerk, Lauch, geschälte Kartoffeln und falls gewünscht, gekörnte Brühe beigeben. Gekochtes Fleisch aus der Suppe heben, in fingerdicke Scheiben schneiden. Anrichten und mit Salz und Schnittlauch bestreuen. Suppe abseihen, mit Salz abschmecken. Wurzelwerk in Scheiben, Lauch in Stücke schneiden und gemeinsam mit dem geschnittenen Fleisch in der Suppe servieren, mit Schnittlauch bestreuen.

5. Step 5

   Bei Tisch entnehmen Sie zunächst die Suppe samt Wurzelwerk und Lauch und fügen das Markbein bei. Als zweiten Gang servieren Sie den Tafelspitz.

6. Step 6

   Apfelkren

7. Step 7

   Äpfel zerkleinern, mit ganz wenig Wasser, Zitronensaft und Zucker zugedeckt weich dünsten. Äpfel passieren, erkalten lassen und mit den restlichen Zutaten vermischen.

8. Step 8

   Semmelkren

9. Step 9

   Semmeln in Würfel schneiden. Semmelwürfel, Suppe, Obers und Salz vermischen. Unter Rühren zum Kochen bringen, Kren einrühren. Bei Bedarf noch etwas Suppe zugiessen.

10. Step 10

    Schnittlauchsauce

11. Step 11

    Weissbrot in kalter Milch einweichen, anschliessend leicht ausdrücken. Weissbrot, rohe und gekochte Dotter, Salz, Essig, Pfeffer und Zucker mit einem Stabmixer unter ständiger Beigabe von Öl zu einer sämigen Sauce verarbeiten.

12. Step 12

    Gekochtes, gehacktes Ei und Schnittlauch einrühren, einige Stunden kühl aromatisieren lassen.

13. Step 13

    Cremespinat

14. Step 14

    Spinat entstielen und in einer grossen Schüssel mit kaltem Wasser gut waschen. Aus dem Wasser heben, Vorgang je nach Verschmutzung wiederholen, wobei das Gefäss jedes Mal gereinigt und das Wasser gewechselt werden muss. Salzwasser zum Kochen bringen, Spinat beigeben und während des Kochens unter die Wasseroberfläche drücken. Nach ca. 3-5 Minuten mit einem Schaum- oder Gitterlöffel aus dem Wasser heben und in reichlich Eiswasser abschrecken. Durchrühren, evtl. kaltes Wasser nachgiessen. Abgiessen, gut ausdrucken und fein faschieren. 20g Butter schmelzen, Mehl darin kurz anschwitzen, mit dem Grossteil der Suppe aufgiessen, mit einem Schneebesen sehr gut verrühren und 5 Minuten kochen lassen. Wenn nötig (Klümpchen), passieren.

15. Step 15

    Mit dem Spinat vermischen, aufkochen. Restliche Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen, bis sie eine brauche Farbe aufweist, sofort in den Spinat rühren. Mit Pfeffer, Salz und Knoblauch würzen.