Asperges blanches et vertes crues et cuites

Instructions

1. Step 1

   Asperges vertes

2. Step 2

   Retirer délicatement la pointe des asperges à l’aide d’un petit couteau d’office, tourner le pied.

3. Step 3

   Cuire 2 minutes dans de l’eau salée, puis rafraîchir dans la glace afin de fixer la chlorophylle.

4. Step 4

   Réserver.

5. Step 5

   Consommé d’asperges vertes

6. Step 6

   Récupérer les pieds des asperges.

7. Step 7

   Laver à l’eau froide et passer à la centrifugeuse.

8. Step 8

   Porter le liquide à ébullition en assaisonnant.

9. Step 9

   Filtrer à travers un papier ou laisser décanter dans un pot.

10. Step 10

    Après décantation, verser délicatement le jus dans une casserole et ajouter l’agar-agar.

11. Step 11

    Porter à ébullition durant 1 minute, puis couler sur une plaque.

12. Step 12

    Laisser prendre.

13. Step 13

    Pickles d’asperges blanches

14. Step 14

    Détailler les pointes en longs quartiers.

15. Step 15

    Faire chauffer la moitié du vinaigre de calamansi et y ajouter un peu de poivre noir parfumé.

16. Step 16

    Laisser mariner pendant au moins 1 heure.

17. Step 17

    Asperges blanches marinées

18. Step 18

    Détailler les queues d’asperges blanches en brunoise, mettre à mariner avec un filet de vinaigre de calamansi et un peu d’huile de pépins de raisin vierge.

19. Step 19

    Finition

20. Step 20

    Entourer le pied de l’asperge verte de Lardo di Colonnata, chauffer délicatement au beurre.

21. Step 21

    Garnir de pickles et de brunoise d’asperges blanches.

22. Step 22

    De chaque côté, faire un montage avec les lamelles de pomme verte, la mimolette vieille et la gelée d’asperges vertes.