Asperges blanches et vertes crues et cuites

Damien Germanier présente ses asperges en variations, Lardo di Colonnata et ravioli mimolette vieille et pomme verte.

Ingrédients

• 8 belles asperges vertes
• 4 asperges blanches
• Lardo di Colonnata
• 1 pomme verte
• 50 g de mimolette vieille
• 2 g d’agar-agar
• 1 dl de vinaigre de calamansi
• Poivre noir parfumé
• Huile de pépins de raisin vierge

Préparation

1. Asperges vertes
2. Retirer délicatement la pointe des asperges à l’aide d’un petit couteau d’office, tourner le pied.
3. Cuire 2 minutes dans de l’eau salée, puis rafraîchir dans la glace afin de fixer la chlorophylle.
4. Réserver.
5. Consommé d’asperges vertes
6. Récupérer les pieds des asperges.
7. Laver à l’eau froide et passer à la centrifugeuse.
8. Porter le liquide à ébullition en assaisonnant.
9. Filtrer à travers un papier ou laisser décanter dans un pot.
10. Après décantation, verser délicatement le jus dans une casserole et ajouter l’agar-agar.
11. Porter à ébullition durant 1 minute, puis couler sur une plaque.
12. Laisser prendre.
13. Pickles d’asperges blanches
14. Détailler les pointes en longs quartiers.
15. Faire chauffer la moitié du vinaigre de calamansi et y ajouter un peu de poivre noir parfumé.
16. Laisser mariner pendant au moins 1 heure.
17. Asperges blanches marinées
18. Détailler les queues d’asperges blanches en brunoise, mettre à mariner avec un filet de vinaigre de calamansi et un peu d’huile de pépins de raisin vierge.
19. Finition
20. Entourer le pied de l’asperge verte de Lardo di Colonnata, chauffer délicatement au beurre.
21. Garnir de pickles et de brunoise d’asperges blanches.
22. De chaque côté, faire un montage avec les lamelles de pomme verte, la mimolette vieille et la gelée d’asperges vertes.