Ossobuco Sous-vide
Im «Mamma Leone» am Luzerner Mühleplatz gibt es prima Kalbshaxen: Das Rezept von Chef José da Silva.
Ingredients
- 1Kalbshaxe am Stück, ca. 1,3 kg
- Salz, Pfeffer
- Etwas Bratbutter oder -öl
- 1EL Butter
- 1EL Öl
- 1Schalotte, gewürfelt
- 2Karotten, gewürfelt
- 1Pastinake, gewürfelt
- 1kleiner Knollensellerie, gewürfelt
- 1Tomate, enthäutet und gewürfelt
- 1Kräuterstrauss aus Rosmarin, Thymian, Lorbeerblatt, Petersilie
- Weisswein
- 5 dl – 1 l Kalbsjus
- Mamma Leone
- Mühleplatz 12
- 6004Luzern
Instructions
Step 1
Die Haut der Kalbshaxe etwas einschneiden, würzen mit Salz und Pfeffer.Step 2
Das Fleisch auf jeder Seite bei mittlerer Hitze in Bratöl oder -butter anbraten, bis es eine schöne braune Farbe annimmt. Aus der Pfanne nehmen und das Bratfett abgiessen.Step 3
Im Bräter einen EL Butter mit etwas Öl erhitzen und das feingeschnittene Gemüse anbraten, Tomatenwürfel dazugeben.Step 4
Das Fleisch und das Kräuter-Bouquet einlegen.Step 5
Mit Weisswein ablöschen.Step 6
Alles zusammen in einen verschliessbaren Vakuumbeutel legen, mit genügend Kalbsjus auffüllen. Vakuumieren und den Beutel während 48 Stunden bei 72 Grad Celsius im Wasserbad garen.Step 7
Die Kalbshaxe wird durch dieses Sous-vide Verfahren butterzart, das Fleisch zergeht regelrecht auf der Zunge.Step 8
Am Ende der Garzeit das Fleisch aus dem Beutel nehmen und warm stellen.Step 9
Jus durch ein Sieb passieren, die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.