L'île flottante de Christophe Loeffel

«C'est l'île flottante de ma mère», détaille le chef pâtissier de la Maison Décotterd. Douceur et souvenirs.

Ingrédients

• Crème anglaise à la vanille
• 260 g de lait
• 170 g de crème entière
• 6 jaunes d’œuf
• 35 g de sucre
• 1 gousse de vanille
• Blanc-manger
• 6 blancs d’œuf
• 80 g de sucre
• Dressage
• Amandes effilées torréfiées au four

Préparation

1. Crème anglaise à la vanille
2. Dans une casserole, chauffer le lait avec la crème et la vanille fendue et grattée. Couvrir et infuser 30 minutes.
3. Dans un bol, fouetter les jaunes avec le sucre. Verser dans ce mélange le liquide chaud et remettre dans la casserole. Cuire à 83°C à l’aide d’un thermomètre. Si la crème est trop cuite et grumeleuse, la mixer au mixeur plongeant afin de retrouver une texture parfaite.
4. Faire refroidir rapidement la crème anglaise dans un plat bien large et filmer à la surface avec du film alimentaire.
5. Blanc-manger 
6. Monter les blancs au fouet et ajouter le sucre une fois le mélange blanchi. Attention à garder les blancs montés assez souples.
7. Avec une cuillère, réaliser de grosses boules de blancs montés sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. 
8. Cuire dans un four ventilé à 160°C pendant 4 minutes. Laisser refroidir. 
9. Dressage
10. Déposer un blanc-manger au centre de chaque assiette et verser de la crème anglaise tout autour. Ajouter quelques amandes effilées sur le blanc-manger.