L'île flottante de Christophe Loeffel

Instructions

1. Step 1

   Crème anglaise à la vanille

2. Step 2

   Dans une casserole, chauffer le lait avec la crème et la vanille fendue et grattée. Couvrir et infuser 30 minutes.

3. Step 3

   Dans un bol, fouetter les jaunes avec le sucre. Verser dans ce mélange le liquide chaud et remettre dans la casserole. Cuire à 83°C à l’aide d’un thermomètre. Si la crème est trop cuite et grumeleuse, la mixer au mixeur plongeant afin de retrouver une texture parfaite.

4. Step 4

   Faire refroidir rapidement la crème anglaise dans un plat bien large et filmer à la surface avec du film alimentaire.

5. Step 5

   Blanc-manger 

6. Step 6

   Monter les blancs au fouet et ajouter le sucre une fois le mélange blanchi. Attention à garder les blancs montés assez souples.

7. Step 7

   Avec une cuillère, réaliser de grosses boules de blancs montés sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. 

8. Step 8

   Cuire dans un four ventilé à 160°C pendant 4 minutes. Laisser refroidir. 

9. Step 9

   Dressage

10. Step 10

    Déposer un blanc-manger au centre de chaque assiette et verser de la crème anglaise tout autour. Ajouter quelques amandes effilées sur le blanc-manger.