Cigale de mer rôtie en kadaïf
Le chef Bruno Marchal accompagne ce crustacé d'un coulis de betterave acidulé.
- Serves: 4 persons
Ingredients
- 4tranches de 1cm d’épaisseur de betterave cuite
- 200g de beurre clarifié
- 4cuillères à café de betterave jaune
- 10cl de crème
- 4cuillères à café de betterave Chioggia bicolore
- 8cl de vinaigre de Xérès
- 16rondelles fines de betterave Chioggia bicolore
- 4pièces de cigale de mer (taillées avec un emporte-pièce de 1cm de diamètre)
- 200g de vermicelle de kadaïf (épicerie asiatique)
- 12pousses de betterave
- Purée de betterave chioggia bicolore et jaune (recette de base à adapter selon vos quantités)
- 1kg de betterave épluchée et taillée
- 5cl de vinaigre
- 2feuilles de gélatine
- 100g de beurre
- 100g de sucre
- 10cl de crème
- *½ l d’eau
- Sel
Instructions
Step 1
Mettre la betterave, le beurre, l’eau, le vinaigre, le sucre, le sel en casserole et faire cuire jusqu’à évaporation totale de l’eau.Step 2
Porter la crème à ébullition, tremper la gélatine dans l’eau froide, puis la faire fondre dans la crème. Mixer le tout avec la betterave cuite dans un bol mixeur pour avoir une purée bien lisse.Step 3
Faire refroidir et mettre en poche de pâtisserie pour le dressage à froid.Step 4
Tremper le kadaïf dans le beurre clarifié.Step 5
Assaisonner les queues de cigales décortiquées puis les enrouler dans des longs filaments de kadaïf.Step 6
Réaliser 16 cylindres de betterave cuite de 1cm de diamètre (garder les parures) puis les assaisonner avec du sel, du poivre, de l’huile d’olive et 2cl de vinaigre de Xérès.Step 7
Faire chauffer la crème avec les parures de betteraves cuites avec du sel, poivre et 6cl de vinaigre de Xérès, puis mixer au blinder afin d’obtenir un coulis.Step 8
Assaisonner les lamelles fines de Chioggia bicolore.Step 9
Assaisonner les cigales entourées de kadaïf puis les poêler sur tout le tour.Step 10
Dresser comme sur la photo.