Cigale de mer rôtie en kadaïf

Le chef Bruno Marchal accompagne ce crustacé d'un coulis de betterave acidulé.

Ingrédients

• 4 tranches de 1cm d’épaisseur de betterave cuite
• 200 g de beurre clarifié
• 4 cuillères à café de betterave jaune
• 10 cl de crème
• 4 cuillères à café de betterave Chioggia bicolore
• 8 cl de vinaigre de Xérès
• 16 rondelles fines de betterave Chioggia bicolore
• 4 pièces de cigale de mer (taillées avec un emporte-pièce de 1cm de diamètre)
• 200 g de vermicelle de kadaïf (épicerie asiatique)
• 12 pousses de betterave
• Purée de betterave chioggia bicolore et jaune (recette de base à adapter selon vos quantités)
• 1 kg de betterave épluchée et taillée
• 5 cl de vinaigre
• 2 feuilles de gélatine
• 100 g de beurre
• 100 g de sucre
• 10 cl de crème
• *½ l d’eau
• Sel

Préparation

1. Mettre la betterave, le beurre, l’eau, le vinaigre, le sucre, le sel en casserole et faire cuire jusqu’à évaporation totale de l’eau.
2. Porter la crème à ébullition, tremper la gélatine dans l’eau froide, puis la faire fondre dans la crème. Mixer le tout avec la betterave cuite dans un bol mixeur pour avoir une purée bien lisse.
3. Faire refroidir et mettre en poche de pâtisserie pour le dressage à froid.
4. Tremper le kadaïf dans le beurre clarifié.
5. Assaisonner les queues de cigales décortiquées puis les enrouler dans des longs filaments de kadaïf.
6. Réaliser 16 cylindres de betterave cuite de 1cm de diamètre (garder les parures) puis les assaisonner avec du sel, du poivre, de l’huile d’olive et 2cl de vinaigre de Xérès.
7. Faire chauffer la crème avec les parures de betteraves cuites avec du sel, poivre et 6cl de vinaigre de Xérès, puis mixer au blinder afin d’obtenir un coulis.
8. Assaisonner les lamelles fines de Chioggia bicolore.
9. Assaisonner les cigales entourées de kadaïf puis les poêler sur tout le tour.
10. Dresser comme sur la photo.