Sandre doré au beurre à l'orange safranée

Instructions

1. Step 1

   Couper 2 endives en deux.

2. Step 2

   Dans une poêle mettre 4 cuillères à café de sucre avec 4 cuillères à café d’huile d’arachide, 40g de beurre et disposer les demi-endives, côté coupé sur le sucre.

3. Step 3

   Faire revenir à feu doux et laisser caraméliser.

4. Step 4

   Une fois caramélisées tourner les demi-endives puis les déglacer au fond blanc et assaisonner de sel, poivre et 4 pincées de poudre de thym.

5. Step 5

   Laisser cuire quelques minutes afin qu’elles soient fondantes.

6. Step 6

   Une fois cuites, enlever les pieds des endives qui donnent de l’amertume.

7. Step 7

   Emincer les 4 autres endives restantes en enlevant également les pieds, puis les poêler avec 4cl d’huile d’olive, sel, poivre, 4 cuillères à café de sucre, 4 pincées de poudre de thym, 4cl d’huile d’ail.

8. Step 8

   Cuire sans coloration jusqu’à ce que l’eau de cuisson des endives soit totalement évaporée.

9. Step 9

   Confectionner 12 billes de patate douce à la grosse cuillère à pomme parisienne.

10. Step 10

    Les blanchir à l’eau bouillante salée, puis les faire revenir dans 80g de beurre moussant, mais pas noisette, saler et poivrer.

11. Step 11

    Cuire les parures de patate douce au four vapeur (ou cuiseur vapeur), puis les mixer dans un bol mixeur avec du sel, 120g de beurre, 4cl d’huile d’ail, jusqu’à avoir une consistance lisse.

12. Step 12

    Faire réduire le jus d’orange aux 2/3 avec le vinaigre et le safran, puis ajouter 120g de beurre, 12cl d’huile d’olive, saler, poivrer et mixer avec un petit mixeur à main.

13. Step 13

    Assaisonner les deux côtés des pavés de sandre avec du sel, poivre et 4 pincées de poudre de thym, puis saisir le poisson côté peau afin qu’elle soit croustillante.

14. Step 14

    Dresser comme sur la photographie avec tous les éléments du plat chaud.