Soupe de panais confit

Instructions

1. Step 1

   Pour la soupe

2. Step 2

   Cuire les panais avec la peau dans de l'aluminium pendant 2 heures au four à 190°C.

3. Step 3

   Tailler les panais en morceaux.

4. Step 4

   Les faire frémir dans la crème pendant 15 minutes.

5. Step 5

   Mixer à chaud, réserver.

6. Step 6

   Pour la purée de marrons

7. Step 7

   Torréfier les marrons au four à 190°C, surveiller la coloration et les remuer régulièrement jusqu'à obtention d'une belle coloration blonde.

8. Step 8

   Les plonger dans la crème et poursuivre la cuisson à frémissement.

9. Step 9

   Quand les marrons sont ramollis, les mixer par petites quantités en ajoutant de l'eau pour obtenir une purée épaisse mais onctueuse.

10. Step 10

    Y mélanger ensuite la vanille en poudre, réserver.

11. Step 11

    Pour la garniture et la décoration

12. Step 12

    Détailler des billes de panais, les blanchir.

13. Step 13

    Détailler des bâtonnets de racine de persil, les blanchir.

14. Step 14

    Détailler des feuilles de chou de Bruxelles, les blanchir.

15. Step 15

    Réaliser des spaghettis (à l'aide d'une machine) ou une julienne de betterave jaune, réserver.

16. Step 16

    Détailler les oignons en petits triangles, les mariner en pickles.

17. Step 17

    Laver les feuilles de moutarde, réserver.

18. Step 18

    Pour le dressage

19. Step 19

    Disposer les ingrédients dans le fond de l'assiette comme sur la photo.

20. Step 20

    Toaster la tartine puis la garnir.

21. Step 21

    Chauffer la soupe, servir en saucière.

22. Step 22

    Disposer des lamelles de truffe à l'envoi.