Soupe de panais confit

Une soupe de panait confit, accompagnée de sa tartine de marrons torréfiés : un duo à ne pas louper!

Ingrédients

• Pour la soupe
• 1 kg de panais
• 1 l de crème
• Sel, poivre
• Pour la purée de marrons
• 1 kg de marrons
• 1 l de crème
• PM eau
• 1 g de vanille en poudre
• Pour la garniture et la décoration
• 3 pièces de racine de persil
• 1 betterave jaune en spaghettis ou en julienne
• 1 oignon rouge en pickles
• Perles de panais
• Pousses de moutarde
• Groseilles rouges
• Feuilles de chou de Bruxelles
• Truffe melanosporum
• 5 mini-baguette
• Pour les pickles
• Même poids d'eau, de vinaigre et de sucre

Préparation

1. Pour la soupe
2. Cuire les panais avec la peau dans de l'aluminium pendant 2 heures au four à 190°C.
3. Tailler les panais en morceaux.
4. Les faire frémir dans la crème pendant 15 minutes.
5. Mixer à chaud, réserver.
6. Pour la purée de marrons
7. Torréfier les marrons au four à 190°C, surveiller la coloration et les remuer régulièrement jusqu'à obtention d'une belle coloration blonde.
8. Les plonger dans la crème et poursuivre la cuisson à frémissement.
9. Quand les marrons sont ramollis, les mixer par petites quantités en ajoutant de l'eau pour obtenir une purée épaisse mais onctueuse.
10. Y mélanger ensuite la vanille en poudre, réserver.
11. Pour la garniture et la décoration
12. Détailler des billes de panais, les blanchir.
13. Détailler des bâtonnets de racine de persil, les blanchir.
14. Détailler des feuilles de chou de Bruxelles, les blanchir.
15. Réaliser des spaghettis (à l'aide d'une machine) ou une julienne de betterave jaune, réserver.
16. Détailler les oignons en petits triangles, les mariner en pickles.
17. Laver les feuilles de moutarde, réserver.
18. Pour le dressage
19. Disposer les ingrédients dans le fond de l'assiette comme sur la photo.
20. Toaster la tartine puis la garnir.
21. Chauffer la soupe, servir en saucière.
22. Disposer des lamelles de truffe à l'envoi.