Markus Arnold: Ramen mit Schweinebauch!
Der Renner am Mittag in der Steinhalle Bern (POP des Jahres): Ramen-Suppe mit Schweinebauch von Markus Arnold.
- Serves: 4 persons
Ingredients
- Frischer Ramenfond
- 2 ½kg Geflügelknochen, geröstet
- 400g Lauch, gewaschen
- 400g Sellerie, gewaschen
- 500g Zwiebeln, gewaschen, mit Schale
- 3St. Knoblauch, gewaschen, halbiert
- 1Liter Wasser
- 20g Meersalz
- 100g Ingwer, gewaschen, leicht zerdrückt
- 50g Zitronengras
- Schweinebauch
- 300g Schweinebauch ohne Knorpel und Schwarte
- 50g Salz/Zucker, Mischung 1:1
- 1Glas Shichimi (erhältlich im Asiashop)
- Ramen-Pasta
- 500g Hartweizendunst, 170 g Wasser
- Onsen-Ei
- 4Bio-Eier
- 40g Sojasprossen
- 40g Maiskolben, gekocht
- 1Frühlingszwiebel
- 5g Aka Miso (rote Misopaste)
Instructions
Step 1
RamenfondStep 2
Gemüse in Würfel schneiden und zusammen mit den gerösteten Knochen in einen Topf geben, mit Wasser auffüllen und aufkochen. Ingwer und Knoblauch in den Fond geben. Fond ständig entfetten und abschäumen. 3–4 Stunden leicht kochen lassen und anschliessend durch ein Sieb passieren. Salz beigeben und kühl stellen.Step 3
SchweinebauchStep 4
Mit Zucker und Salz einreiben und 25 Minuten bei 250 °C im Ofen backen. Danach den goldbraunen Schweinbauch in einem geschlossenen Topf vier Stunden bei 130 °C weich garen. Das fertig gegarte Fleisch zum Tranchieren kühl stellen. Sojasprossen im siedenden Salzwasser blanchieren. Die Frühlingszwiebel in hauchdünne Ringe schneiden. Die Maiskörner vom Maiskolben schneiden.Step 5
Ramen-PastaStep 6
Den Hartweizendunst und das Wasser in der Pastamaschine vermischen. Den Teig 10 Minuten bewegen. Danach durch den 4-eckigen Spagettiaufsatz durch die Matrize stossen. Die Nudeln ca. 2–3 Minuten aldente kochen.Step 7
Onsen-EiStep 8
Die Eier bei 64 °C 30–40 Minuten mit der Schale temperieren bis sie wachsweich sind. Ramenfond aufkochen und in letzter Sekunde unter stetigem Rühren mit der Misopaste mischen. Zuerst Pasta in einer Porzellanschale anrichten, dann Schweinebauch (kalt), Mais, Sojasprossen und Frühlingszwiebel in die Schale geben. Anschliessend mit dem kochenden Fond aufgiessen und servieren. Nach Belieben japanischen Chilimix «Shichimi» dazu reichen.