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Rande, Dill und geräucherter Mascarpone

Rande, Dill und geräucherter Mascarpone

marmite.ch
Der Schweizer Spitzenkoch Thomas Bissegger, Executive Chef im 1904 - designed by Lagonda in Zürich, geht bei der Entwicklung von neuen Rezepten keine Kompromisse ein. Es kommt nur auf den Teller, was ein Gericht geschmacklich weiterbringt. Sein Randen-Dill-Mascarpone-Rezept stellt dies eindrücklich unter Beweis. Nachkochen und geniessen.
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Ingredients

Instructions

  1. Step 1

    Rahm, Sorbit und Glucose aufkochen, Gelatine darin auflösen und über die Opalys giessen.

  2. Step 2

    Wenn sich die Kuvertüre komplett gelöst hat, Rahm und Mascarpone unterrühren und kaltstellen.

  3. Step 3

    Randensaft und Rohrzucker aufkochen. Die Gelatine einweichen und im Randensaft lösen. Zitronensaft beigeben und frieren.

  4. Step 4

    Butter und Zucker aufschlagen, Eigelb nach und nach beigeben. Backpulver, Mehl, Dill und Randenpulver unterheben.

  5. Step 5

    Auf einer Silikonmatte ausrollen und bei 190 Grad ca. 10 Minuten backen, danach sofort crumbeln.

  6. Step 6

    Gelatine einweichen. Pickelfond, Randensaft, Wasser und Zitronensaft zusammen aufkochen. Den Braunen Zucker und das Pectagel Rose vermischen. Zucker/Pektin einrieseln lassen, eingeweichte Gelatine dazugeben und für 2 Min. köcheln lassen. In Pacojet-Becher abfüllen und einfrieren.

  7. Step 7

    Gelatine einweichen. Zuckerlösung kochen, ein Drittel davon mit Gelatine versetzen, die anderen zwei Drittel abkühlen lassen.

  8. Step 8

    Dill, zwei Drittel des Zuckerwassers und den Zitronensaft mixen, ein Drittel Zuckerwasser und Gelatine dazugeben, im 1/3-GN frieren.

  9. Step 9

    Gezupfter Dill und Öl im Thermomix bei 50 Grad für 15 Min. mixen. Auf Eisbad abkühlen, kleine Portionen vakuumieren.
Marmite
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