Foie gras et gelée au vin chaud

Foie gras et gelée au vin chaud

Vous cherchez votre entrée de fête? Marie Robert (16/20) du Café Suisse à Bex, vous propose la sienne!

    Ingredients

    Instructions

    1. Step 1

      Foie gras
    2. Step 2

      Vérifier qu'il n'a plus de gros nerfs ou de veines. Le casser rapidement en gros morceaux et mariner avec le cognac, les sels et le poivre.
    3. Step 3

      Confectionner des boudins roulés avec deux couches de film alimentaire, et trouer la première couche.
    4. Step 4

      Mettre sous vide et cuire au four vapeur à 62°C pendant 24 à 27 minutes selon la taille des boudins.
    5. Step 5

      Plonger dans l'eau froide dès la sortie du four pour arrêter la cuisson. Dégraisser les boudins et mouler dans des petits cubes. Congeler, puis démouler.
    6. Step 6

      Gelée
    7. Step 7

      Chauffer le vin chaud avec la poudre jusqu'à ébullition.
    8. Step 8

      Couler très finement en plaques, puis détailler des bandes de même largeur que les cubes de foie gras et d'environ 12 cm de longueur. Réserver.
    9. Step 9

      Sorbet
    10. Step 10

      Tiédir l'eau à 45°C. Ajouter en mélangeant bien le sucre, la dextrose et le stabilisateur. Mixer, chauffer à 85°C puis remixer. Refroidir rapidement à 4°C (au congélateur).
    11. Step 11

      Ajouter la purée, mixer et laisser maturer 24h.
    12. Step 12

      Mixer puis turbiner. Conserver à -18°C et servir à -14°C.