Foie gras et gelée au vin chaud
Vous cherchez votre entrée de fête? Marie Robert (16/20) du Café Suisse à Bex, vous propose la sienne!
Ingredients
- Foie gras
- 2kg de foie gras
- 5cl de cognac
- 6gr de fleur de sel
- 2gr de sel nitrité
- 5gr de poivre
- 3gr de sel
- Gelée au vin chaud
- 100gr de vin chaud
- 5gr de gélifiant végétal
- Sorbet pomme
- 1kg de purée de pomme verte
- 170gr d'eau
- 120gr de sucre
- 80gr de dextrose
- 6gr de stabilisateur
Instructions
Step 1
Foie grasStep 2
Vérifier qu'il n'a plus de gros nerfs ou de veines. Le casser rapidement en gros morceaux et mariner avec le cognac, les sels et le poivre.Step 3
Confectionner des boudins roulés avec deux couches de film alimentaire, et trouer la première couche.Step 4
Mettre sous vide et cuire au four vapeur à 62°C pendant 24 à 27 minutes selon la taille des boudins.Step 5
Plonger dans l'eau froide dès la sortie du four pour arrêter la cuisson. Dégraisser les boudins et mouler dans des petits cubes. Congeler, puis démouler.Step 6
GeléeStep 7
Chauffer le vin chaud avec la poudre jusqu'à ébullition.Step 8
Couler très finement en plaques, puis détailler des bandes de même largeur que les cubes de foie gras et d'environ 12 cm de longueur. Réserver.Step 9
SorbetStep 10
Tiédir l'eau à 45°C. Ajouter en mélangeant bien le sucre, la dextrose et le stabilisateur. Mixer, chauffer à 85°C puis remixer. Refroidir rapidement à 4°C (au congélateur).Step 11
Ajouter la purée, mixer et laisser maturer 24h.Step 12
Mixer puis turbiner. Conserver à -18°C et servir à -14°C.