Foie gras et gelée au vin chaud

Vous cherchez votre entrée de fête? Marie Robert (16/20) du Café Suisse à Bex, vous propose la sienne!

Ingrédients

• Foie gras
• 2 kg de foie gras
• 5 cl de cognac
• 6 gr de fleur de sel
• 2 gr de sel nitrité
• 5 gr de poivre
• 3 gr de sel
• Gelée au vin chaud
• 100 gr de vin chaud
• 5 gr de gélifiant végétal
• Sorbet pomme
• 1 kg de purée de pomme verte
• 170 gr d'eau
• 120 gr de sucre
• 80 gr de dextrose
• 6 gr de stabilisateur

Préparation

1. Foie gras
2. Vérifier qu'il n'a plus de gros nerfs ou de veines. Le casser rapidement en gros morceaux et mariner avec le cognac, les sels et le poivre.
3. Confectionner des boudins roulés avec deux couches de film alimentaire, et trouer la première couche.
4. Mettre sous vide et cuire au four vapeur à 62°C pendant 24 à 27 minutes selon la taille des boudins.
5. Plonger dans l'eau froide dès la sortie du four pour arrêter la cuisson. Dégraisser les boudins et mouler dans des petits cubes. Congeler, puis démouler.
6. Gelée
7. Chauffer le vin chaud avec la poudre jusqu'à ébullition.
8. Couler très finement en plaques, puis détailler des bandes de même largeur que les cubes de foie gras et d'environ 12 cm de longueur. Réserver.
9. Sorbet
10. Tiédir l'eau à 45°C. Ajouter en mélangeant bien le sucre, la dextrose et le stabilisateur. Mixer, chauffer à 85°C puis remixer. Refroidir rapidement à 4°C (au congélateur).
11. Ajouter la purée, mixer et laisser maturer 24h.
12. Mixer puis turbiner. Conserver à -18°C et servir à -14°C.