Foie gras et gelée au vin chaud

Instructions

1. Step 1

   Foie gras

2. Step 2

   Vérifier qu'il n'a plus de gros nerfs ou de veines. Le casser rapidement en gros morceaux et mariner avec le cognac, les sels et le poivre.

3. Step 3

   Confectionner des boudins roulés avec deux couches de film alimentaire, et trouer la première couche.

4. Step 4

   Mettre sous vide et cuire au four vapeur à 62°C pendant 24 à 27 minutes selon la taille des boudins.

5. Step 5

   Plonger dans l'eau froide dès la sortie du four pour arrêter la cuisson. Dégraisser les boudins et mouler dans des petits cubes. Congeler, puis démouler.

6. Step 6

   Gelée

7. Step 7

   Chauffer le vin chaud avec la poudre jusqu'à ébullition.

8. Step 8

   Couler très finement en plaques, puis détailler des bandes de même largeur que les cubes de foie gras et d'environ 12 cm de longueur. Réserver.

9. Step 9

   Sorbet

10. Step 10

    Tiédir l'eau à 45°C. Ajouter en mélangeant bien le sucre, la dextrose et le stabilisateur. Mixer, chauffer à 85°C puis remixer. Refroidir rapidement à 4°C (au congélateur).

11. Step 11

    Ajouter la purée, mixer et laisser maturer 24h.

12. Step 12

    Mixer puis turbiner. Conserver à -18°C et servir à -14°C.