Tunatatar mit Brunnenkresse by Tristan Brandt
Geschlagene Crème fraîche ist beim Tunatatar von Tristan Brandt (Epoca, Zürich) das Tüpfelchen auf dem i.
Ingredients
- Tunatatar
- 400g Thunfischfilet
- 20g geriebener Parmesan
- 50g Staudensellerie
- 20g gehackte Haselnüsse
- Salz
- Pfeffer
- Limettenöl
- Brunnenkresse-Emulsion
- 2Bund Brunnenkresse
- 150ml Kalbsfond
- 50ml Traubenkernöl
- Schale von einer halben Zitrone
- Salz
- Geschlagener Sauerrahm
- 100g Crème fraîche 40% Fett
Instructions
Step 1
Thunfisch in Würfel zu Tatar schneiden. Nicht zu fein, damit man noch die Textur vom Fisch schmeckt.Step 2
Alles mit geriebenem Parmesan, in Würfel geschnittenem Staudensellerie und den gehackten Haselnüssen sowie Salz und Pfeffer und Limonenöl abschmecken.Step 3
Für die Brunnenkresse-Emulsion die Brunnenkresse mit dem Kalbsfond und Traubenkernöl fein mixen und mit Zitronenschale und Salz abschmecken.Step 4
Sauerrahm mit dem Schneebesen aufschlagen. Brunnenkresse-Emulsion mittig auf den Teller platzieren und Tatar mit einem Ring in Form bringen.Step 5
Eine Nocke geschlagener Sauerrahm daraufsetzen und mit Brunnenkresseblättchen und gerösteten Haselnüssen garnieren.Step 6
Tipp: Durch die Zugabe von 1 Messerspitze Xanthan, wird die Emulsion cremig.Step 7
>> Dieses Rezept stammt aus dem Buch «Das Kochbuch»