Tunatatar mit Brunnenkresse by Tristan Brandt

Geschlagene Crème fraîche ist beim Tunatatar von Tristan Brandt (Epoca, Zürich) das Tüpfelchen auf dem i.

Zutaten

• Tunatatar
• 400 g Thunfischfilet
• 20 g geriebener Parmesan
• 50 g Staudensellerie
• 20 g gehackte Haselnüsse
• Salz
• Pfeffer
• Limettenöl
• Brunnenkresse-Emulsion
• 2 Bund Brunnenkresse
• 150 ml Kalbsfond
• 50 ml Traubenkernöl
• Schale von einer halben Zitrone
• Salz
• Geschlagener Sauerrahm
• 100 g Crème fraîche 40% Fett

Zubereitung

1. Thunfisch in Würfel zu Tatar schneiden. Nicht zu fein, damit man noch die Textur vom Fisch schmeckt.
2. Alles mit geriebenem Parmesan, in Würfel geschnittenem Staudensellerie und den gehackten Haselnüssen sowie Salz und Pfeffer und Limonenöl abschmecken.
3. Für die Brunnenkresse-Emulsion die Brunnenkresse mit dem Kalbsfond und Traubenkernöl fein mixen und mit Zitronenschale und Salz abschmecken.
4. Sauerrahm mit dem Schneebesen aufschlagen. Brunnenkresse-Emulsion mittig auf den Teller platzieren und Tatar mit einem Ring in Form bringen.
5. Eine Nocke geschlagener Sauerrahm daraufsetzen und mit Brunnenkresseblättchen und gerösteten Haselnüssen garnieren.
6. Tipp: Durch die Zugabe von 1 Messerspitze Xanthan, wird die Emulsion cremig.
7. >> Dieses Rezept stammt aus dem Buch «Das Kochbuch»