Râble de lièvre et foie gras

Râble de lièvre et foie gras

Découvrez la chasse selon le chef du Berceau des Sens, Cédric Bourassin.
  • Serves: 10 persons

Ingredients

Instructions

  1. Step 1

    Épluchez les salsifis et coupez-les en diagonale. Faites-les cuire sous vide dans un blanc*.
  2. Step 2

    Pelez et coupez les betteraves en rondelles et faites-les cuire dans du beurre, du vinaigre balsamique, du sel et du poivre.
  3. Step 3

    Pour la purée: cuire les échalotes (lavées mais non pelées) dans du papier sulfurisé à 160 ° C pendant une heure, en même temps que le céleri-rave (pelé et coupé en gros cubes), le thym, le sucre, le beurre, le sel et poivre.
  4. Step 4

    Retirez le céleri, les jus caramélisés et les échalotes (retirez la peau).
  5. Step 5

    Mélanger à la consistance d'une purée (diluer si nécessaire avec de l'eau/ du bouillon ou épaissir avec du céleri-rave).
  6. Step 6

    Pour la sauce au vin chaud: faire un bouillon avec les os, ajuster la consistance et ajouter une réduction de vin rouge si nécessaire, ajouter de la cannelle, de l'anis étoilé, du zeste d'orange.
  7. Step 7

    Eplucher les poires et les pocher dans une sauce au vin chaud jusqu'à ce qu'elles soient tendres
  8. Step 8

    Avant de servir: Faire saisir le foie gras et les filets de lièvre. Pour la présentation voir photo ci-dessus.
  9. Step 9

    * court-bouillon (bouillon) à base d'eau, sel, farine, vinaigre ou jus de citron.