Râble de lièvre et foie gras

Instructions

1. Step 1

   Épluchez les salsifis et coupez-les en diagonale. Faites-les cuire sous vide dans un blanc*.

2. Step 2

   Pelez et coupez les betteraves en rondelles et faites-les cuire dans du beurre, du vinaigre balsamique, du sel et du poivre.

3. Step 3

   Pour la purée: cuire les échalotes (lavées mais non pelées) dans du papier sulfurisé à 160 ° C pendant une heure, en même temps que le céleri-rave (pelé et coupé en gros cubes), le thym, le sucre, le beurre, le sel et poivre.

4. Step 4

   Retirez le céleri, les jus caramélisés et les échalotes (retirez la peau).

5. Step 5

   Mélanger à la consistance d'une purée (diluer si nécessaire avec de l'eau/ du bouillon ou épaissir avec du céleri-rave).

6. Step 6

   Pour la sauce au vin chaud: faire un bouillon avec les os, ajuster la consistance et ajouter une réduction de vin rouge si nécessaire, ajouter de la cannelle, de l'anis étoilé, du zeste d'orange.

7. Step 7

   Eplucher les poires et les pocher dans une sauce au vin chaud jusqu'à ce qu'elles soient tendres

8. Step 8

   Avant de servir: Faire saisir le foie gras et les filets de lièvre. Pour la présentation voir photo ci-dessus.

9. Step 9

   * court-bouillon (bouillon) à base d'eau, sel, farine, vinaigre ou jus de citron.