Sautierte Lachsforelle mit Cotriade & Mais

Instructions

1. Step 1

   Lachsforelle

2. Step 2

   Die Lachsforellen-Tranchen mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Step 3

    Bratbutter in einer Teflonpfanne erhitzen und die Lachsforellen-Tranchen bei mittlerer Stufe während etwa 5 Minuten auf der Hautseite anbraten, bis die Haut richtig knusprig ist.

4. Step 4

   Die Tranchen wenden und während einer Minute (je nach Dicke) weiter braten. Der Fisch sollte innen noch leicht roh sein.

5. Step 5

   Die Tranchen bei 50 Grad warm stellen.

6. Step 6

   Mini Mais und -Fenchel waschen und rüsten.

7. Step 7

   In einer Pfanne Wasser mit Salz und Safranpulver aufkochen.

8. Step 8

   Die Maiskölbchen zugeben, das Ganze einmal aufkochen lassen und den Mais am Siedepunkt während 10 Minuten garen.

9. Step 9

   Die Mini Fenchel während 2 - 3 Minuten in Salzwasser blanchieren.

10. Step 10

    Knuspermais im Cutter grob hacken und sieben, so dass nur noch gröbere Maisstücke verbleiben.

11. Step 11

    Polentaschnitten

12. Step 12

    Milch mit Rosmarin, Thymian und Knoblauch (Lorbeerblatt?) aufkochen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, vom Herd nehmen und 30 Minuten ziehen lassen.

13. Step 13

    Die Milch durch ein feines Sieb passieren, erneut aufkochen.

14. Step 14

    Maisgriess in die kochende Milch rühren und während 2 - 3 Minuten auf niedriger Stufe unter stetigem Umrühren köcheln lassen.

15. Step 15

    Den abgetropften Dosenmais in die Masse rühren, abschmecken.

16. Step 16

    Eine Ofenform mit Backpapier auslegen und die Masse 5 mm hoch einfüllen.

17. Step 17

    Die Masse mithilfe eines Teighorns gleichmässig ausstreichen.

18. Step 18

    Im Kühlschrank ohne abzudecken auskühlen lassen.

19. Step 19

    Die ausgekühlte Polenta rechteckig portionieren, beidseitig goldgelb in Butter anbraten und warm stellen.

20. Step 20

    Felsenfischsuppe (Cotriade)

21. Step 21

    Die Dorade putzen, kleinschneiden und im fliessenden Wasser während 30 Minuten wässern.

22. Step 22

    Olivenöl in einer grossen Teflonpfanne erhitzen, die Doradenstücke bei mittlerer Hitze allseitig anrösten.

23. Step 23

    Mit Noilly Prat und Pastis ablöschen und flambieren.

24. Step 24

    Das Gemüse waschen, rüsten und in Würfel schneiden, mit Knoblauch und Schalotte in die Pfanne geben und alles zusammen weitere 10 Minuten rösten.

25. Step 25

    Mit Weisswein ablöschen.

26. Step 26

    Fischstücke und Gemüse aus der Teflonpfanne in einen hohen Topf umfüllen, mit dem Fischfond, Wasser und Pelati auffüllen.

27. Step 27

    Pfefferkörner, Senfsamen, Sternanis und Lorbeer in einem Gaze-Säcklein zusammenbinden und mit den Kräutern und den Safranfäden in die Suppe geben.

28. Step 28

    Die Suppe langsam aufkochen und 40 Minuten köcheln lassen.

29. Step 29

    Das Gewürzsäcklein und die Kräuterzweige entfernen, die Fischstücke herausnehmen und warmhalten.

30. Step 30

    Die Suppe auf höchster Stufe fein mixen, erneut aufkochen und während 3 Stunden ziehen lassen.

31. Step 31

    Die Suppe durch ein Sieb passieren, Rahm zugeben und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

32. Step 32

    Vor dem Servieren mit einem Stabmixer mit wenig Butter aufmontieren und leicht schäumen.

33. Step 33

    Anrichten

34. Step 34

    Das Mini Gemüse in Olivenöl andünsten, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

35. Step 35

    Die Polentaschnitten und die Lachsforellen im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad während 2 Minuten erhitzen und fertig garen.

36. Step 36

    Die Polentaschnitten in tiefe Teller legen und die Fischtranchen mit der Hautseite nach oben darauflegen.

37. Step 37

    Die Cotriade aufschäumen und reichlich Suppe und warmgehaltene Doradestücke, sowie Gemüse in die Teller geben.

38. Step 38

    Mit dem Knuspermais dekorieren.