Morcheln mit Beurre blanc und Baumnüssen
16-Punktechef Dominik Hartmann («Magdalena», Rickenbach SZ) kreiert ein spannendes Frühlingsgericht.
Ingredients
- 4Morcheln, gross
- Farce
- 50g Morcheln
- 50g Champignons
- 50g Shiitake-Pilze
- 20g Butter
- 100g weisser Portwein
- 50g Rahm
- 20g Weissbrot, ohne Rinde, gewürfelt
- 40g Eigelb
- 20g Ei
- 20g frittierte, gehackte Zwiebeln (Crumble)
- 3g Zitronenmelisse, gehackt
- Salz
- Pfeffer
- Beurre blanc
- 20g Butter (1)
- 100g Champignons, grob gehackt
- 100g Schalotten, grob gehackt
- 550ml dunkler Gemüsefond
- 100ml Weisswein
- 200ml Noilly Prat
- 100ml weisser Portwein
- 80ml Cognac
- 100ml Pilz-Dashi
- 50g getrocknete Shiitake-Pilze
- 5weisse Pfefferkörner, zerstossen
- 250g Butter (2)
- 1unbehandelte Zitrone, Schalenabrieb und Saft
- Salz
- Anrichten
- 40g Baumnüsse, gehackt, geröstet
Instructions
Step 1
FarceStep 2
Die Pilze für die Farce in Butter andünsten, mit Portwein ablöschen. Flüssigkeit einreduzieren lassen.Step 3
Mit Rahm auffüllen und Brotwürfel beigeben. 30 Minuten köcheln lassen, dann fein mixen.Step 4
Eier dazu mixen, Zwiebelcrumble und Melisse beigeben, abschmecken.Step 5
Die grossen Morcheln mit der Farce füllen und bei 90 Grad während etwa 10 Minuten dämpfen. Danach in Butter gleichmässig braten und abschmecken.Step 6
Beurre BlancStep 7
Champignons in Butter (1) andünsten, Schalotten beigeben.Step 8
Schön Farbe annehmen lassen, mit Wein, Vermouth, Portwein und Cognac ablöschen.Step 9
Die Flüssigkeit einreduzieren, dann mit Gemüsefond aufgiessen.Step 10
Shiitake mit heissem Wasser übergiessen, 30 Minuten ziehen lassen und dann zum Fond geben. Dashi und Pfefferkörner beigeben und alles auf ca. 300ml einköcheln lassen, durch ein feines Sieb passieren.Step 11
Die restliche Butter (2) darunter mixen. Mit etwas Salz und Zitronensaft und -abrieb abschmecken.Step 12
Zum Anrichten die gerösteten Baumnüsse über das Gericht geben.