Turbot grillé et fleur de courgette farcie

Une recette fraiche et printanière par le chef Cédric Bourassin.

Ingrédients

• 4 kg Turbot brut Sauvage ou 1.5kg de filets
• Croûte Tomate
• 130 g de beurre noisette
• 90 gr de pain frit
• 60 g de rob de tomate
• 2 g fleur de sel
• Purée Fenouil
• 3 kg de fenouil
• 2 pièces d’orange confites
• Thym et huile d’olive
• Farce Fleur Courgette
• 30 g d'échalotes
• 20 g de ciboulette
• 50 g de jambon cru coupé en dés
• 30 g de pain trempé
• 32 g de crème
• 6 pièces de queue de langoustine coupées en dés
• Vinaigre réduit
• Piment d'Espelette
• Pickles Courgette
• 200 g de sucre
• 200 g d'eau
• 100 g de vinaigre Xeres
• 100 g de vinaigre de riz
• 10 g de poudre de gingembre
• 10 g de graine de coriandre
• 2 badianes
• 2 clous de girofle
• 2 zestes d’orange et de citron
• Garniture
• 2 pièces de courgettes «12cm»
• 10 mini courgettes
• 10 pièces de fleur de courgettes
• Eléments de décoration
• 30 sommités de basilic thaï
• 30 sommités de basilic «commun»
• 30 sommités de basilic pourpre

Préparation

1. Pour la farce des fleurs
2. Tremper le pain de mie dans du lait puis ajouter tous les ingrédients.
3. Farcir les fleurs puis les cuire 3 minutes à 80°c dans un four vapeur.
4. Pour le turbot
5. Griller les filets puis les cuire au beurre dans une poêle.
6. Pour la croûte
7. Mélanger tous les ingrédients, étaler à plat entre 2 feuilles de cuisson et couper en rectangles de la taille du poisson.
8. Pour la purée
9. Couper les fenouils et bien les laver.
10. Bien rincer les oranges confites et les couper en 8.
11. Mettre à cuire dans du papier aluminium (papillote) avec huile d’olive, thym, poivre et du sel (léger).
12. Cuire pendant 2h à 140°C et puis bien mixer.
13. Pour les pickles
14. Couper en tronçons biseauté les mini courgettes.
15. Mélanger tous les ingrédients de la marinade puis chauffer pour fondre le tout.
16. A chaque service, mettre à mariner dans ce mélange 3 heures, les tronçons de mini courgettes.
17. Pour les courgettes
18. Tailler les courgettes en bandes et les blanchir.
19. Les refroidir rapidement.
20. Les rouler comme sur la photo.