Kalbshackbraten mit Trüffel & Kartoffelstock

Instructions

1. Step 1

   Trüffel in feine Würfel schneiden und im Haselnussöl kurz bei milder Hitze andünsten, auskühlen lassen.

2. Step 2

   Den Vollrahm aufkochen und zum zerkleinerten Weissbrot geben. 

3. Step 3

   Die Zwiebeln in Butter anschwitzen und langsam weichdünsten, auskühlen lassen. 

4. Step 4

   Das grob geschnittene Kalbfleisch (oder das fertig gekaufte Hackfleisch) in eine grosse Schüssel geben, mit dem eingeweichten Brot, dem Ei, den Zwiebeln, Kräutern, Salz und Gewürzen gut vermischen und die Masse auf ca. 2 Grad kühlen. Die sehr kalte Masse durch die 4-mm-Scheibe des Fleischwolfes drehen. Zum Schluss die Karotte in den Fleischwolf geben, um den Rest der Masse auszustossen. 

5. Step 5

   Die gedünsteten Trüffel unter die Masse kneten, bis die Masse bindet, evtl. nachwürzen.

6. Step 6

   Den Braten formen und gut in ein Schweinsnetz einrollen (Durchmesser 4,5 – 5 cm) und den Braten ca. 4 Stunden kühl stellen.

7. Step 7

   Den Ofen auf 230 Grad vorheizen, den Braten auf 70 Grad Kerntemperatur garen und dann 10 Minuten bei offener Ofentüre stehen lassen.

8. Step 8

   In Tranchen schneiden und mit einem Portweinjus mit Piemonteser Nüssen servieren.

9. Step 9

   Für den Kartoffelstock die Kartoffeln salzen und im Dampf gut weichgaren.

10. Step 10

    Im 160 Grad heissen Ofen auf einem Blech ausdampfen lassen.

11. Step 11

    Milch und Rahm auf 70 Grad erhitzen.

12. Step 12

    Die trockenen Kartoffeln durch ein feines Passe vite oder eine Kartoffelpresse drücken, mit der Milch-Rahmmischung aufmontieren und am Schluss die kalte Butter einarbeiten.

13. Step 13

    Mit Salz, Pfeffer und etwas frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Tipp: Je nach Kartoffelsorte braucht es mehr oder weniger von der Milch-Rahm-Mischung.