Maquereau et yoghourt aux senteurs d'anis

Un appel au printemps avec cette recette fraîche et colorée par le chef Cédric Bourassin.

Ingrédients

• Maquereau : 1kg
• 20 radis botte
• 1 radis green meat
• 1 radis red meat
• 200 g de mizuna
• 4 citrons non traîtés
• 1 kg de pomme granny smith
• Feuilles de céleri
• 1 botte de Atsina Cress
• 4 poireaux
• 200 g de yoghourt nature
• 1 L de lait
• 50 g de beurre
• 50 g d'anis graines
• 45 g de gelée végétale
• Huile d’olive
• Sucre
• Sel
• Acide ascorbique
• Balsamique Blanc

Préparation

1. Maquereau
2. Vider, lever, désarêter, mettre au sel.
3. Griller au Chalumeau et mettre en marinade avec 500g de jus de citron, 100g de vinaigre balsamique blanc, 200g d’huile d’olive, sel, poivre.
4. Cuire mi- cuit à la salamandre puis laisser dans la marinade.
5. Billes de yoghourt 
6. Assaisonner le yoghourt avec sel, poivre et anis en poudre poudre, mouler en flexipan et surgeler.
7. Pour la gelée 
8. Incorporer au lait la gelée végétale, faire bouillir et filtrer.
9. Tremper les billes 2 fois.
10. Pour la sauce
11. Jus de pomme centrifugé : 200g  de jus de pomme centrifugé, 100g de beurre à l’anis (1kg de beurre, 10g d’anis, 10 g de sel), tempérer l’ensemble afin que le beurre fonde, puis mixer et monter à l’huile de céleri (feuilles de céleri blanchies, pressées, mis en bol Paco et huile d’olive au recouvrement).
12. Finir en ajoutant du jus de citron frais.
13. Pour les pickels 
14. Mettre dans la marinade (250g de sucre, 200g d’eau, 250g de balsa blanc) radis en quartiers, rondelles fines de red meat.
15. Cuire entier et grillés les poireaux, puis les faire mariné 1h dans la marinade des maquereaux.
16. Pour la décoration 
17. Mizuna, copeaux de radis botte, tranches de red meat, râpée de red et green meat, billes de yoghourt et émulsion de pomme / céleri.