Maquereau et yoghourt aux senteurs d'anis

Instructions

1. Step 1

   Maquereau

2. Step 2

   Vider, lever, désarêter, mettre au sel.

3. Step 3

   Griller au Chalumeau et mettre en marinade avec 500g de jus de citron, 100g de vinaigre balsamique blanc, 200g d’huile d’olive, sel, poivre.

4. Step 4

   Cuire mi- cuit à la salamandre puis laisser dans la marinade.

5. Step 5

   Billes de yoghourt 

6. Step 6

   Assaisonner le yoghourt avec sel, poivre et anis en poudre poudre, mouler en flexipan et surgeler.

7. Step 7

   Pour la gelée 

8. Step 8

   Incorporer au lait la gelée végétale, faire bouillir et filtrer.

9. Step 9

   Tremper les billes 2 fois.

10. Step 10

    Pour la sauce

11. Step 11

    Jus de pomme centrifugé : 200g  de jus de pomme centrifugé, 100g de beurre à l’anis (1kg de beurre, 10g d’anis, 10 g de sel), tempérer l’ensemble afin que le beurre fonde, puis mixer et monter à l’huile de céleri (feuilles de céleri blanchies, pressées, mis en bol Paco et huile d’olive au recouvrement).

12. Step 12

    Finir en ajoutant du jus de citron frais.

13. Step 13

    Pour les pickels 

14. Step 14

    Mettre dans la marinade (250g de sucre, 200g d’eau, 250g de balsa blanc) radis en quartiers, rondelles fines de red meat.

15. Step 15

    Cuire entier et grillés les poireaux, puis les faire mariné 1h dans la marinade des maquereaux.

16. Step 16

    Pour la décoration 

17. Step 17

    Mizuna, copeaux de radis botte, tranches de red meat, râpée de red et green meat, billes de yoghourt et émulsion de pomme / céleri.