Bûche de Noël cassis-mocca

Instructions

1. Step 1

   Biscuit roulade

2. Step 2

   Fouetter ensemble le 1er sucre, les œufs et les jaunes. Incorporer la farine.

3. Step 3

   Monter les blancs avec le 2ème sucre et ajouter délicatement au mélange précédent.

4. Step 4

   Etaler sur une feuille de cuisson sur environ 2cm de haut. Cuire 13’ à 200°C.

5. Step 5

   Crème au beurre mocca

6. Step 6

   Cuire le sucre et l’eau à 120°C.

7. Step 7

   Monter les blancs en y ajoutant le sirop en fin filet, afin d’obtenir une meringue italienne. Fouetter le mélange jusqu’à refroidissement.

8. Step 8

   Mousser le beurre tempéré et incorporer délicatement à la meringue italienne. Aromatiser à votre convenance avec un espresso pur ou un arôme café.

9. Step 9

   Confit de cassis

10. Step 10

    Faire tremper les feuilles de gélatine pour les ramollir.

11. Step 11

    Chauffer la purée de cassis à 40°C.

12. Step 12

    Mélanger le sucre avec la pectine et les ajouter à la purée. Porter à ébullition 2’.

13. Step 13

    Ajouter les feuilles de gélatine puis couler le mélange dans un moule à insert et mettre au congélateur.

14. Step 14

    Tuiles au café

15. Step 15

    Tout mélanger (sauf les amandes effilées) puis cuire à 105°C. Ajouter les amandes effilées et un arôme café à votre convenance.

16. Step 16

    Etaler le mélange sur un papier de cuisson et réserver au congélateur.

17. Step 17

    Lorsque le mélange a bien durci, détailler des carrés de 2cm sur 2cm.

18. Step 18

    Déposer les carrés sur un papier cuisson et appuyer légèrement dessus.

19. Step 19

    Cuire 10’ à 180°C. A la sortie du four, déposer les tuiles dans un moule alvéolé pour leur donner une jolie forme ou simplement les laisser plates.

20. Step 20

    Laisser refroidir avant de placer sur la bûche.

21. Step 21

    Montage

22. Step 22

    Démouler l’insert au cassis et le remettre au congélateur.

23. Step 23

    Imbiber votre biscuit roulade avec un café bien fort.

24. Step 24

    Etaler une partie de votre crème au beurre sur le biscuit roulade, en laissant 3 cm libre en bas. Déposer l’insert sur cette partie sans crème, puis rouler le biscuit. Réserver au frais 5 min.

25. Step 25

    Parez les deux extrémités de votre bûche à l’aide d’un couteau-scie.

26. Step 26

    Etaler le reste de la crème au beurre sur la bûche (la quantité dépend de votre gourmandise) à l’aide d’une spatule ou d’une maryse.