Pigeon au salsifis, poireaux et épinards

Armel Bedouet le talentueux chef de L’Aparté, présente son pigeon de Bresse et ses légumes.

Ingrédients

• 4 Pigeons de Bresse Miéral
• 250 g de pousses épinards
• 8 Mini Poireaux
• 4 salsifis long et fins
• 1 dl de fond blanc
• 2 dl de fond de pigeon

Préparation

1. Vider les pigeons, lever les suprêmes, et les réserver, garder les carcasses et les cuisses pour confectionner le jus.
2. Cuire les épinards à l’anglaise, puis les pacosser, ajouter le beurre, sel, poivre.
3. Laver, éplucher les salsifis, cuire au fond blanc, saler, poivrer.
4. Idem pour les minis poireaux.
5. Marquer les pigeons puis les cuire à basse température, 58° à coeur.
6. Dresser et décorer.