Flambiertes Rindsfilet mit Dörrfeigen, Dulce de membrillo und Thymiankartoffeln
Eviva España! Koch Ivo Trevisan lässt mit seinem wunderbaren Rezept die Fleischliebhaber jubeln. Ein Gaumenschmaus mit Feigen und spanischem Quittengelee.
- Total:
Ingredients
- 1Schalotte
- Olivenöl
- 2dl Rotwein
- 6dl Kalbsfond
- Salz
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 100g getrocknete Baby-Feigen
- 1kg grosse Kartoffeln einer Frühsorte
- Butter
- 600g Luma-Rindsfilet in Medaillons à 150 g
- 4cl spanischer Brandy (z. B. Carlos Primero)
- Thymian, fein gehackt
- 100g Dulce de membrillo (spanisches Quittengelee)
Instructions
Step 1
Schalotten fein hacken, in etwas Olivenöl kurz andünsten, mit Rotwein ablöschen und dem Kalbsfond auffüllen, auf das halbe Volumen einkochen lassen und würzen. Den Stängel und den Blütenrest der Mini-Feigen abschneiden, vierteln, in die noch warme Sauce geben und ziehen lassen.Step 2
Die Kartoffeln rüsten, in eine ofenfeste Schale setzen und grosszügig in einer 50/50-Mischung aus Butter und Olivenöl im Ofen immer wieder wendend bei 170 Grad ca. 30 Min. goldgelb backen.Step 3
Die Medaillons in Olivenöl zunächst heiss, dann auf mittlerer Stufe braten, würzen, am Schluss auf erhöhter Stufe mit dem Brandy übergiessen und flambieren.Step 4
In die verbleibende Butter/Öl-Mischung etwas Thymian mischen, Kartoffeln würzen. Die Feigensauce aufkochen. Alles anrichten: Die Bratkartoffeln mit der Thymianbutter beträufeln, die Rindsfiletstücke mit der Feigensauce nappieren und mit der gewürfelten Dulce de membrillo garnieren.Step 5
La Mala DO, 2012. Dunkel und elegant mit dezenten Aromen von Kräutern, Lavendel und Kamille. Die Reifung erfolgt während 18 Monaten in kleinen französischen Eichenfässern. Ungefiltert und minimal geschwefelt. Ein ganz grosser Ribera del Duero – äusserst feinsinnig und ausbalanciert, CHF 165.00. smithandsmith.ch