Kernotto mit Eigelb und Bergkäse
Klassiker von Fabian Fuchs (EquiTable, Zürich): Urdinkel wird zum Risotto verfeinert & mit Eigelb veredelt.
- Serves: 4 persons
Ingredients
- Kernotto
- 250g Ur-Dinkel-Kernotto
- 1Stück Zwiebel, fein gehackt
- 1Stück Knoblauchzehe, gepresst
- 20g Butter
- 1dl Weisswein
- 7dl Gemüsebouillon
- 1dl Rahm
- Salz, Pfeffer
- 100g geriebener Gruyère
- Eigelbpraline
- 10Eier
- 1 ½l Sonnenblumenöl
- Bergkäseespuma
- 1Zwiebel
- 1Knoblauchzehe
- 30g Butter
- 100g Weisswein
- 250g Bouillon
- 250g Rahm
- 200g Bergkäse, gerieben
Instructions
Step 1
Zwiebel und Knoblauch in der Butter andünsten. Kernotto kurz mitdünsten. Mit Wein ablöschen, einkochen. Mit der Bouillon ablöschen, aufkochen und bei kleiner Hitze und häufigem Rühren 20–25 Minuten al dente kochen. Kurz nachziehen lassen.Step 2
Das Sonnenblümenöl in einem flachen Gefäss auf konstante 64°C erwärmen. Das Eigelb vom Eiweiss trennen und für 1h in das warme Öl geben. Herausnehmen und mit Fleur de sel würzen.Step 3
Zwiebel und Knoblauch in Butter anschwitzen. Mit Weisswein ablöschen, einkochen. Mit der Bouillon und dem Rahm auffüllen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bei kleiner Hitze 30 Min. köcheln lassen. Den Käse hinzufügen und mixen. Die Flüssigkeit durch ein feines Sieb in einen Rahmbläser passieren und mit 2 N2O-Kapseln versehen. Bis zum Servieren warm stellen.Step 4
Vor dem Servieren den Kernotto mit dem Eigelb, dem Espuma, gerösteten Sonnenblumenkernen, geriebenen und frischen Kräutern nach Geschmack garnieren.