Sphère de foie gras de canard aux cerises

Une recette fraîche et gourmande pour manger du foie gras à l’heure des premières grosses chaleurs de l'été.

Ingrédients

• Chutney
• 1 oignon ciselé
• 1 betterave rouge crue
• 100 g de griottes dénoyautées
• 7 g de galanga
• 35 g de vinaigre balsamique blanc
• 40 g de bouillon de volaille
• 20 g de purée de betterave
• Foie gras
• 1 lobe de foie gras de canard (500 à 600 g)
• 15 g de sel par kg de foie gras
• 3 g de sucre par kg de foie gras
• 1 g de poivre par kg de foie gras
• 30 g de porto par kg de foie gras
• 20 g de madère par kg de foie gras
• Gelée foie gras
• 550 g de porto blanc
• 150 g de balsamique blanc
• 200 g de coulis de griottes
• 100 g de liqueur de cerise Peter Heering (alcool de cerise)
• 50 g de gelée végétale
• Muesli
• 70 g de flocons d’avoine et 120 g d’eau
• 3 g d’huile d’amande
• 3 g d’huile de noisette
• 2 g de fleur de sel
• 7 g de racine de galanga
• 20 g de blanc d’œuf
• Gel cerise
• 500 g de griottes dénoyautées
• 50 g de glucose
• 1.5 g d’agar agar
• Une pincée de piment d’Espelette
• Cuir de cerises
• 150 jus de griottes
• 1.5 g d’agar agar
• Sel pour assaisonnement
• Vinaigre galanga
• 100 g de glucose
• 100 g de galanga râpé
• 150 g de balsamique blanc
• 1 cuillère à café d’épaississant végétal utilisé à froid
• Décor
• 1 betterave chioggia (pour tailler des petites pastilles)
• 10 griottes évidées
• 30 g de purée de betteraves pour garnir les cerises

Préparation

1. Chutney cerise betterave
2. Etuver l'oignon ciselé avec la betterave en brunoise, 5 g de galanga râpé, déglacer avec le balsamique et le bouillon de volaille, cuire jusqu’à réduction complète puis lié avec la purée de betterave.
3. Mouler en 1/2 sphères et congeler.
4. Montage des foie gras
5. Déveiner les lobes de foie gras.
6. Assaisonner à raison de 15 g de sel, 3 g de sucre et 1 g de poivre, 20 g de madère et 30 g de porto blanc par kg de masse de foie gras.
7. Mettre en sac sous vide bien à plat, laisser mariner toute une nuit.
8. Cuire à 85 degrés en four vapeur pendant 4 minutes.
9. Mouler le foie gras dans les moules souhaités en insérant un cœur de chutney.
10. Laisser prendre au froid.
11. Tremper les boules de foie dans la gelée de cerise.
12. Gelée foie gras
13. Mettre à réduire d’un bon tiers le porto, le balsamique blanc et le coulis de cerise puis ajouter le Peter Heering.
14. Coller avec 50 g de gelée végétale+ par litre de liquide, porter de nouveau à ébullition puis tremper les boules de foie gras.
15. Couler le reste de la gelée dans une petite plaque afin de pouvoir détailler des cubes.
16. Muesli céréales
17. Bouillir 120 g d’eau et le galanga râpé, verser sur les flocons d’avoine.
18. Mélanger et réserver jusqu’à l’absorption du liquide.
19. Ajouter les cranberries hachés, l'huile de noisette et d'amande, le blanc d'œuf et 3 g de fleur de sel.
20. Former des petites boules et mettre à sécher au four à 80 degrés pendant 3 à 4 heures, jusqu’à séchage complet.
21. Conserver en boite hermétique.
22. Gel cerise
23. Cuire dans une casserole les griottes jusqu’à ce que le jus se dégage des cerises passer ensuite au chinois, pour récupérer le jus.
24. Conserver ce jus pour réaliser les cuirs.
25. Remettre les cerises à cuire 5 minutes avec le glucose, le sel et le piment d’Espelette.
26. Coller et cuire avec l'agar agar, refroidir.
27. Mixer pour émulsionner et obtenir un gel.
28. Cuir cerise
29. Bouillir le jus de cerise filtré en lui ajoutant 1 % d'agar agar.
30. Etaler le plus fin possible sur un silpat puis sécher toute une nuit à 65 degrés.
31. Vinaigre de galanga
32. Porter le glucose a ébullition et ajouter le galanga émincé.
33. Déglacer avec le vinaigre, porter de nouveau à ébullition puis débarrasser en bocal hermétique, laisser maturer quelques jours.
34. Epaissir ce vinaigre au besoin.
35. Cerises griottes
36. Réaliser une purée de betterave pour farcir les griottes et les glacer avec la gelée.
37. Décor
38. Cubes de gelée, pastilles de betterave Chioggia, gel de cerise, vinaigre de gingembre épaissit pointer sur l’assiette, muesli, cuir betterave.