Sphère de foie gras de canard aux cerises

Instructions

1. Step 1

   Chutney cerise betterave

2. Step 2

   Etuver l'oignon ciselé avec la betterave en brunoise, 5 g de galanga râpé, déglacer avec le balsamique et le bouillon de volaille, cuire jusqu’à réduction complète puis lié avec la purée de betterave.

3. Step 3

   Mouler en 1/2 sphères et congeler.

4. Step 4

   Montage des foie gras

5. Step 5

   Déveiner les lobes de foie gras.

6. Step 6

   Assaisonner à raison de 15 g de sel, 3 g de sucre et 1 g de poivre, 20 g de madère et 30 g de porto blanc par kg de masse de foie gras.

7. Step 7

   Mettre en sac sous vide bien à plat, laisser mariner toute une nuit.

8. Step 8

   Cuire à 85 degrés en four vapeur pendant 4 minutes.

9. Step 9

   Mouler le foie gras dans les moules souhaités en insérant un cœur de chutney.

10. Step 10

    Laisser prendre au froid.

11. Step 11

    Tremper les boules de foie dans la gelée de cerise.

12. Step 12

    Gelée foie gras

13. Step 13

    Mettre à réduire d’un bon tiers le porto, le balsamique blanc et le coulis de cerise puis ajouter le Peter Heering.

14. Step 14

    Coller avec 50 g de gelée végétale+ par litre de liquide, porter de nouveau à ébullition puis tremper les boules de foie gras.

15. Step 15

    Couler le reste de la gelée dans une petite plaque afin de pouvoir détailler des cubes.

16. Step 16

    Muesli céréales

17. Step 17

    Bouillir 120 g d’eau et le galanga râpé, verser sur les flocons d’avoine.

18. Step 18

    Mélanger et réserver jusqu’à l’absorption du liquide.

19. Step 19

    Ajouter les cranberries hachés, l'huile de noisette et d'amande, le blanc d'œuf et 3 g de fleur de sel.

20. Step 20

    Former des petites boules et mettre à sécher au four à 80 degrés pendant 3 à 4 heures, jusqu’à séchage complet.

21. Step 21

    Conserver en boite hermétique.

22. Step 22

    Gel cerise

23. Step 23

    Cuire dans une casserole les griottes jusqu’à ce que le jus se dégage des cerises passer ensuite au chinois, pour récupérer le jus.

24. Step 24

    Conserver ce jus pour réaliser les cuirs.

25. Step 25

    Remettre les cerises à cuire 5 minutes avec le glucose, le sel et le piment d’Espelette.

26. Step 26

    Coller et cuire avec l'agar agar, refroidir.

27. Step 27

    Mixer pour émulsionner et obtenir un gel.

28. Step 28

    Cuir cerise

29. Step 29

    Bouillir le jus de cerise filtré en lui ajoutant 1 % d'agar agar.

30. Step 30

    Etaler le plus fin possible sur un silpat puis sécher toute une nuit à 65 degrés.

31. Step 31

    Vinaigre de galanga

32. Step 32

    Porter le glucose a ébullition et ajouter le galanga émincé.

33. Step 33

    Déglacer avec le vinaigre, porter de nouveau à ébullition puis débarrasser en bocal hermétique, laisser maturer quelques jours.

34. Step 34

    Epaissir ce vinaigre au besoin.

35. Step 35

    Cerises griottes

36. Step 36

    Réaliser une purée de betterave pour farcir les griottes et les glacer avec la gelée.

37. Step 37

    Décor

38. Step 38

    Cubes de gelée, pastilles de betterave Chioggia, gel de cerise, vinaigre de gingembre épaissit pointer sur l’assiette, muesli, cuir betterave.