Ris de veau d’alpage rôti et petit pois

Instructions

1. Step 1

   Ris de veau

2. Step 2

   Dans un poêlon, mettre à rissoler le ris de veau à l’huile d’olive et au beurre. Ajouter la gousse d’ail et le thym.

3. Step 3

   Laisser cuire 8 minute de chaque côté et obtenir une bonne coloration. Réserver.

4. Step 4

   Mitonnée de petits pois

5. Step 5

   Dans une casserole, faire suer au beurre les oignons thaï ciselé, le speak en petits dés, ajouter les petits pois écossés et déglacer au jus de petits pois. Laisser cuire à feu doux jusqu’à évaporation du liquide. Réserver.

6. Step 6

   Pâte de citron confit

7. Step 7

   Faire blanchir le citron préalablement fendu en 4, départ à l'eau froide jusqu’à ébullition. Répéter l’opération 7 fois. Égoutter, ajouter le sucre et l’eau et laisser cuire à feu doux pendant 2 heures. Égoutter puis mixer pour obtenir une pâte homogène. Réserver.

8. Step 8

   Purée de petits pois

9. Step 9

   Dans une casserole, faire suer au beurre, l’oignon ciselé, ajouter les petits pois écossée et le bouillon de poule. Laisser cuire 20 minutes. Mixer pour obtenir une purée fine. Réserver.

10. Step 10

    Jus réglisse

11. Step 11

    Faire chauffer le jus de veau avec le Zan. Laisser fondre le Zan, rectifier l’assaisonnement et réserver.

12. Step 12

    Finition et dressage

13. Step 13

    Dans le fond d’une assiette, mettre la purée de petits pois. Ajouter tout autour la mitonnée de petits pois. Ajouter le ris de veau rôti. Glacer le ris de veau de jus réglisse. Ajouter au-dessus des points de pâte de citron, les cress de petit pois, les chips de speak et la julienne de citron confit.