Huître pochée au genièvre

La mer parfumée aux saveurs du maquis.

Ingrédients

• 4 huîtres (Gillardeau no. 2)
• Fond à pocher
• 500 ml d’eau
• 20 g de sel
• 50 ml de vinaigre de champagne
• 100 g de sucre
• 3 g de graines de moutarde
• 3 g de poivre noir
• 1 –2 feuilles de laurier
• 5 g de baies de genièvre
• 100 g d’échalotes, coupées fines
• Compote d’oignon
• 1 gros oignon blanc
• un peu d’huile de tournesol
• 1 cs de demi-crème acidulée
• Sel, poivre, poivre de Cayenne
• Oignons au vinaigre de vin rouge
• 5 petits oignons blancs
• 100 ml de porto rouge
• 100 ml de vinaigre de vin rouge
• Sel et sucre, 1 cc de chaque
• Fond d’huître
• 50 ml de fond à pocher
• 30 ml de jus d’huître frais
• 1 pointe de couteau de gomme de xanthane (gélifiant soluble à froid)
• Echalotes grillées
• 5 échalotes
• 500 ml d’huile de tournesol
• Ciboulette et poudre de baies de genièvre
• 1 cs de baies de genièvre
• 1 petit bouquet de ciboulette

Préparation

1. Mettre tous les ingrédients pour le fond à pocher dans une casserole et porter à ébullition. Laisser infuser env. 1 heure et filtrer.
2. Ouvrir et nettoyer les huîtres. Récupérer le jus. Faire chauffer les huîtres à 80oC dans le fond à pocher. Les refroidir en les déposant directement dans un bol glacé puis les laisser tremper 1 heure dans le fond à pocher.
3. Pour la compote d’oignons, peler les oignons et les couper en dés réguliers. Faire chauffer de l’huile dans une casserole et étuver les oignons jusqu’à ce qu’il deviennent translucides et tendres. Bien les égoutter et les mélanger avec la demi-crème acidulée. Assaisonner avec le sel, le poivre et le poivre de Cayenne.
4. Pour les oignons au vinaigre, peler les petits oignons blancs et les couper en rondelles de 1mm. Porter à ébullition dans une casserole le porto, le vinaigre, le sel et le sucre et faire réduire de moitié. Y laisser mijoter les oignons env. 2 minutes. Retirer du feu et laisser refroidir.
5. Pour le fond d’huître, mélanger le fond à pocher et le jus d’huître et faire épaissir avec la gomme de xanthane.
6. Peler les échalotes et les émincer finement. Mélanger avec l’huile froide dans une casserole. Faire chauffer doucement, remuer délicatement. Dès que les échalotes sont dorées, les égoutter et les saler légèrement.
7. Faire sauter les baies de genièvre dans une poêle et les laisser refroidir. Ecraser les baies dans un mortier pour les réduire en poudre, passer au tamis. Couper la ciboulette aussi fine que possible.