Vol des Abeilles à travers le Jura

Instructions

1. Step 1

   Wachs und Rahm 1 Std. bei 80 Grad Sous-vide garen. Milch, Zucker, Lota und Glyce 2 bis 3 Min. sieden lassen. Infusionierten Rahm beigeben und einfrieren. Mit dem Pacojet genussbereit fertigen.

2. Step 2

   Alles zusammen aufkochen, kühl stellen. Den erstarrten Gel aufmixen. In Dressierflasche abfüllen.

3. Step 3

   Rahm und Glucose erwärmen. Über die flüssigen Couverturen giessen und vermengen, Butter unterziehen. Absinth beigeben und emulgieren. Abkühlen lassen bis 21 bis 25 Grad, mit Lochtülle auf Kakaopulver dressieren. Grösse zuschneiden und komplett pudern.

4. Step 4

   Gelatine einweichen in kaltem Wasser. Verjus, Jurablütenhonig und Agar-Agar 1 Min. kochen lassen. Gelatine ausdrücken und der obigen Flüssigkeit beigeben, kalt rühren. Geschlagener Vollrahm unterheben. Mousse in Sechseckform abfüllen, 1 Std. gefrieren lassen, auslösen und auftauen.

5. Step 5

   120 g Weisswein einreduzieren auf 50 g. Honig und Verjus beigeben und erwärmen. Tête de Moine, Milch und Vollrahm der Flüssigkeit beigeben, mixen und passieren. Pro Espuma in die Flüssigkeit mixen. In einen Kisag-Bläser abfüllen und mit zwei Kapseln beladen.

6. Step 6

   Milch erwärmen, zu den restlichen Zutaten geben und vermengen. Erdnussöl auf 175 Grad erhitzen. Heisse, mit Öl gefüllte Kelle anheben, Teig vorsichtig eindressieren, goldbraun frittieren. Aus dem Öl heben, etwas abtropfen lassen. Kurz vor dem Schicken mit Lavendel und Staubzucker mischen, Gebäck bestäuben.

7. Step 7

   Verjus und alle anderen Zutaten bis und mit Honig aufkochen. Über die Kirschen geben, 20 Min. ziehen lassen. Anschliessend die Flüssigkeit abseihen. Flüssigkeit weiterverwenden für Kirschperlen und Kirschenplateau.

8. Step 8

   Honig, Wasser (1), Verjus und Glucose aufkochen. Maizena mit Wasser (2) anrühren und abbinden.

9. Step 9

   Den Backofen auf 160 Grad vorheizen. Butter, Zucker, Honig, Salz und Vanille vermengen. Mehl, Haferflocken und Natron beigeben. Zwischen zwei Backpapieren dünn ausrollen, Sechsecke ausstechen. Abschnitte und Sechsecke 10 Min. bei 160 Grad backen.

10. Step 10

    Alle Zutaten 1.5 Min. sieden lassen. Vom Herd nehmen und sofort mit einem Trichter in die Silikonform abfüllen. Kühl stellen.

11. Step 11

    Rapsöl kühl stellen. Kirschsud und Agar-Agar 1 Min. sieden lassen, ½ der Flüssigkeit mit der Kaviarbox/Spritze in das kalte Öl tropfen lassen. Restflüssigkeit ausgiessen, kühl stellen und sechseckig ausstechen. Perlen durch ein Sieb passieren und Öl auffangen. Perlen mit warmem Wasser abspülen.