Royale de lièvre, airelles, pomme et raifort

Rafael Rodriguez n'hésite pas à surprendre dans l'assiette, visuellement et gustativement.

Ingrédients

• Royale de lièvre
• 375 g de cuisse de lièvre désossée
• 180 g de bajoue de porc
• 10 g de truffes tuber uncinatum
• 100 g de foie de lièvre
• 100 g de lait
• 75 g de sang de lièvre ou porc
• 20 g de vin de noix
• 50 g de blanc d'œuf
• 60 g de chapelure
• 85 g de duxelles de champignons
• 12 g de sel
• Purée d’airelles
• 25 g de sucre
• 150 g d’airelles
• Fonds pour la sauce
• 850 g d’os de lièvre
• 200 g de mirepoix
• 75 g de vin rouge
• 1.5 l d’eau
• Huile de tournesol
• Sel
• Sauce
• 200 g de fonds (ci-dessus)
• 20 g de fécule de maïs
• 30 g de beurre froid
• 40 g de sang de lièvre ou porc
• Billes de raifort
• 100 g de raifort râpé
• 100 g de lait
• 2 g d’agar-agar
• 1 l d’huile froide, presque figée
• Ecume de pomme
• 250 g de jus de pomme
• 0.2 g de gomme de xanthane
• 3.5 g de lécithine de soja
• Filets de lièvre
• 2 filets de lièvre
• Huile de tournesol
• Sel et poivre

Préparation

1. Royale de lièvre
2. Hacher tous les ingrédients solides au hachoir à viande avec une grosse grille.
3. Mélanger les ingrédients liquides et le sel.
4. Emballer sous vide et cuire dans un bain-marie à 65°c pendant 24 heures.
5. Refroidir et réserver.
6. Purée d'airelles
7. Faire un carmel blond avec le sucre, y ajouter les airelles et cuire 20 minutes. Mixer et passer à l’étamine. Réserver.
8. Fonds pour la sauce
9. Dans une casserole colorer les os, puis les légumes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
10. Déglacer avec le vin rouge et réduire.
11. Ajouter l’eau, saler, cuire et réduire pendant 24 heures.
12. Filtrer et réserver.
13. Sauce
14. Dissoudre la fécule de maïs dans le sang.
15. Ajouter au fonds réchauffé et porter à ébullition en fouettant.
16. Retirer du feu et ajouter des morceaux de beurre en fouettant ou mixant.
17. Billes de raifort
18. Mixer le lait avec le raifort et le passer au chinois fin.
19. Amener le lait à ébullition avec l’agar-agar.
20. Verser le lait dans une pipette et en déposer des gouttes dans l’huile glacée.
21. Laisser reposer 15 minutes et retirer les billes avec une passoire, réserver.
22. Ecume de pomme
23. Mélanger tous les ingrédients et mixer en introduisant de l’air pour former une écume.
24. Filet de lièvre
25. Assaisonner les filets.
26. Les faire sauter saignants dans l’huile juste avant le dressage.
27. Finition et dressage
28. Placer un fond de purée d’airelles dans l’assiette, taper dessus avec une cuillère pour faire des éclats.
29. Couper la royale en 6 morceaux rectangulaires et les réchauffer sous la salamandre ou au four à 180°c pendant 4 minutes. Poser sur la purée d’airelles, napper de la sauce.
30. Découper les filets en 6 morceaux et les poser à côté de la royale.
31. Placer une cuillère d’écume et une de billes de raifort à cheval sur la royale.
32. Décorer des traditionnelles garnitures chasse.