Royale de lièvre, airelles, pomme et raifort

Instructions

1. Step 1

   Royale de lièvre

2. Step 2

   Hacher tous les ingrédients solides au hachoir à viande avec une grosse grille.

3. Step 3

   Mélanger les ingrédients liquides et le sel.

4. Step 4

   Emballer sous vide et cuire dans un bain-marie à 65°c pendant 24 heures.

5. Step 5

   Refroidir et réserver.

6. Step 6

   Purée d'airelles

7. Step 7

   Faire un carmel blond avec le sucre, y ajouter les airelles et cuire 20 minutes. Mixer et passer à l’étamine. Réserver.

8. Step 8

   Fonds pour la sauce

9. Step 9

   Dans une casserole colorer les os, puis les légumes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

10. Step 10

    Déglacer avec le vin rouge et réduire.

11. Step 11

    Ajouter l’eau, saler, cuire et réduire pendant 24 heures.

12. Step 12

    Filtrer et réserver.

13. Step 13

    Sauce

14. Step 14

    Dissoudre la fécule de maïs dans le sang.

15. Step 15

    Ajouter au fonds réchauffé et porter à ébullition en fouettant.

16. Step 16

    Retirer du feu et ajouter des morceaux de beurre en fouettant ou mixant.

17. Step 17

    Billes de raifort

18. Step 18

    Mixer le lait avec le raifort et le passer au chinois fin.

19. Step 19

    Amener le lait à ébullition avec l’agar-agar.

20. Step 20

    Verser le lait dans une pipette et en déposer des gouttes dans l’huile glacée.

21. Step 21

    Laisser reposer 15 minutes et retirer les billes avec une passoire, réserver.

22. Step 22

    Ecume de pomme

23. Step 23

    Mélanger tous les ingrédients et mixer en introduisant de l’air pour former une écume.

24. Step 24

    Filet de lièvre

25. Step 25

    Assaisonner les filets.

26. Step 26

    Les faire sauter saignants dans l’huile juste avant le dressage.

27. Step 27

    Finition et dressage

28. Step 28

    Placer un fond de purée d’airelles dans l’assiette, taper dessus avec une cuillère pour faire des éclats.

29. Step 29

    Couper la royale en 6 morceaux rectangulaires et les réchauffer sous la salamandre ou au four à 180°c pendant 4 minutes. Poser sur la purée d’airelles, napper de la sauce.

30. Step 30

    Découper les filets en 6 morceaux et les poser à côté de la royale.

31. Step 31

    Placer une cuillère d’écume et une de billes de raifort à cheval sur la royale.

32. Step 32

    Décorer des traditionnelles garnitures chasse.