Tartare de filet de bœuf aux truffes

Ce tartare signé par le chef Drevet (Maison du Prussien (16/20) à Neuchâtel) est à tomber!

Ingrédients

• 250 g de purée de patate douce
• 5 feuilles de gélatine fondue
• 250 g de crème fraiche
• 300 g de filet de boeuf
• 0.5 échalote hachée
• 0.5 gousse d'ail hachée
• 36 g d'huile d'olive
• Sel, poivre
• 1 cuillère à café d'origan
• 1.5 g d'agar-agar

Préparation

1. Additionner 250 g de purée de patate douce avec cinq feuilles de gélatine fondue (trempées 10 minutes à l’eau froide). Monter en chantilly 250 g de crème fraiche puis l'incorporer à la purée. Mettre le mélange dans de petits moules ronds (voir photo) et laisser prendre au frigo quelques heures.
2. Hacher 300 g de filet de bœuf. Ajouter l'échalote, la gousse d'ail, 35 g d’huile d’olive, sel et poivre.
3. Faire infuser une cuillère à café d’origan dans 250 g d’eau bouillante. Filtrer, ajouter 1.5 g d’agar-agar et assaisonner. Couler l’infusion encore chaude dans une assiette sur environ 3 mm et laisser prendre.
4. Ajouter délicatement la mousseline de patate douce, puis le tartare de bœuf bien assaisonné. Pour finir, râper la truffe sur le dessus du tartare.