Tartare de filet de bœuf aux truffes

Instructions

1. Step 1

   Additionner 250 g de purée de patate douce avec cinq feuilles de gélatine fondue (trempées 10 minutes à l’eau froide). Monter en chantilly 250 g de crème fraiche puis l'incorporer à la purée. Mettre le mélange dans de petits moules ronds (voir photo) et laisser prendre au frigo quelques heures.

2. Step 2

   Hacher 300 g de filet de bœuf. Ajouter l'échalote, la gousse d'ail, 35 g d’huile d’olive, sel et poivre.

3. Step 3

   Faire infuser une cuillère à café d’origan dans 250 g d’eau bouillante. Filtrer, ajouter 1.5 g d’agar-agar et assaisonner. Couler l’infusion encore chaude dans une assiette sur environ 3 mm et laisser prendre.

4. Step 4

   Ajouter délicatement la mousseline de patate douce, puis le tartare de bœuf bien assaisonné. Pour finir, râper la truffe sur le dessus du tartare.