Forelle, Gurken & Alge by Pascal Melliger

Instructions

1. Step 1

   Forellenfilets für 12 Minuten im Salzwasser einlegen. Herausnehmen und trocknen.

2. Step 2

   Die dünne Seite des Filets wegschneiden und in kleine Würfel schneiden.

3. Step 3

   Mit Olivenöl marinieren und in eine runde Form stempeln.

4. Step 4

   Die dicken Seiten des Filets in je 4 Tranchen schneiden und mit Ponzusauce bestreichen, anschliessend abflämmen.

5. Step 5

   Die Rogen für 10 Minuten marinieren, dann abspülen und auf dem Tatar anrichten.

6. Step 6

   Gurkensud:

7. Step 7

   Xanthana mit dem Salz mischen.

8. Step 8

   Alles andere zusammen mischen Xanthana einrühren und abschmecken.

9. Step 9

   Algenchip:

10. Step 10

    Alles bei 70°C mixen passieren.

11. Step 11

    Auf Backpapier dünn aufstreichen und bei 70 Grad im Ofen für ca. 4 Std Trocknen.

12. Step 12

    Herausnehmen und in kleine Stücke brechen.

13. Step 13

    Gurkenrollen:

14. Step 14

    Die Gurke der Länge nach aufhobeln und die Kerne herausschneiden.

15. Step 15

    Mit dem Dashi, Reisessig und weisser Sojasauce marinieren.

16. Step 16

    Mit einer Pinzette aufrollen. 

17. Step 17

    Wakame-Tapioka-Salat:

18. Step 18

    Die Tapiokaperlen zehn Minuten im Salzwasser kochen, danach kalt abspülen und mit den restlichen Zutaten marinieren.

19. Step 19

    Joghurtcreme:

20. Step 20

    Das abgehangene Joghurt mit den restlichen Zutaten vermengen und abschmecken.

21. Step 21

    Anrichten:

22. Step 22

    Je zwei Forellenfiletstücke und eine Portion Tatar auf dem Teller anrichten, das die Komponenten zusammen einen Kreis bilden.

23. Step 23

    Den Wakame-Tapioka-Salat daneben anrichten. Die Joghurtcreme als Punkte dazu dressieren, die Gurkenrollen und Algenchips um den Kreis verteilen.

24. Step 24

    Mit einem kleinen Löffel den Kaviar auf den Forellenfilets verteilen. 

25. Step 25

    Den Gurkensud in die Mitte des Tellers eingiessen.