Forelle, Gurken & Alge by Pascal Melliger

Eine Vorspeise von Pascal Melliger (Wein&Sein, Bern) mit Forelle: Filet & Tatar, dazu Algenchips & Gurkensud.

Zutaten

• 2 Stk Bachforellenfilet gezupft, ohne Haut
• 0.5 l Wasser
• 40 g Salz
• 30 g Olivenöl
• 1 Glas Forellenrogen
• 50 g Ponzu Sauce
• Gurkensud:
• 0.5 l Gurkensaft
• 7 g Salz
• 7 g Ponzu
• 30 g Weisswein-Essig
• 8 g Fischsauce (aus dem Asiashop)
• 15 g Mirin
• 15 g Sake
• Saft einer halben Limette
• 1 g Xanthana
• Algenchip:
• 250 g Kartoffel mehlig weichgekocht
• 200 g Kochwasser
• Je 20 g Peterli und Kerbel
• 5 g Algenpulver
• Gurkenrollen:
• 1 Salatgurke
• 75 g Dashi
• 25 g Weisse Sojasauce
• 25 g Reisessig
• Wakame-Tapioka-Salat:
• 50 g Tapioka
• 5 g Essiggurken Brunoise
• 20 g Wakamesalat gehackt
• 1 g Salz
• 3 g Ponzu
• 2 g Limettensaft
• Joghurtcreme:
• 50 g Joghurt abgehangen
• 3 g Molke
• 2 g Limettensaft
• 1 g Sumach
• 1 g Zatar
• 1 g Salz
• 30 g Oona Kaviar N 102 jeune

Zubereitung

1. Forellenfilets für 12 Minuten im Salzwasser einlegen. Herausnehmen und trocknen.
2. Die dünne Seite des Filets wegschneiden und in kleine Würfel schneiden.
3. Mit Olivenöl marinieren und in eine runde Form stempeln.
4. Die dicken Seiten des Filets in je 4 Tranchen schneiden und mit Ponzusauce bestreichen, anschliessend abflämmen.
5. Die Rogen für 10 Minuten marinieren, dann abspülen und auf dem Tatar anrichten.
6. Gurkensud:
7. Xanthana mit dem Salz mischen.
8. Alles andere zusammen mischen Xanthana einrühren und abschmecken.
9. Algenchip:
10. Alles bei 70°C mixen passieren.
11. Auf Backpapier dünn aufstreichen und bei 70 Grad im Ofen für ca. 4 Std Trocknen.
12. Herausnehmen und in kleine Stücke brechen.
13. Gurkenrollen:
14. Die Gurke der Länge nach aufhobeln und die Kerne herausschneiden.
15. Mit dem Dashi, Reisessig und weisser Sojasauce marinieren.
16. Mit einer Pinzette aufrollen. 
17. Wakame-Tapioka-Salat:
18. Die Tapiokaperlen zehn Minuten im Salzwasser kochen, danach kalt abspülen und mit den restlichen Zutaten marinieren.
19. Joghurtcreme:
20. Das abgehangene Joghurt mit den restlichen Zutaten vermengen und abschmecken.
21. Anrichten:
22. Je zwei Forellenfiletstücke und eine Portion Tatar auf dem Teller anrichten, das die Komponenten zusammen einen Kreis bilden.
23. Den Wakame-Tapioka-Salat daneben anrichten. Die Joghurtcreme als Punkte dazu dressieren, die Gurkenrollen und Algenchips um den Kreis verteilen.
24. Mit einem kleinen Löffel den Kaviar auf den Forellenfilets verteilen. 
25. Den Gurkensud in die Mitte des Tellers eingiessen.