Meringue fraise-verveine

Fraîche et ultra-gourmande, cette recette, signée Josselin Jaquet (Valrose, 17/20), fera craquer vos convives!

Ingrédients

• Meringue
• 150 g de blancs d'oeuf tempérés
• 300 g de sucre
• Confit de fraise
• 150 g de fraise
• 50 g de sucre
• 3 g de pectine NH
• 15 g de jus de citron
• Gel de verveine
• 250 g d'eau
• 50 g de jus de citron
• 40 g de sucre
• 10 g de verveine fraîche
• 4 g d'agar-agar
• Crème verveine
• 500 g de crème
• 50 g de sucre
• 40 g de verveine fraîche
• 4 feuilles de gélatine
• Montage
• Fraises fraîches
• Verveine fraîche

Préparation

1. Meringue
2. Fouetter les blancs d’œufs avec le sucre, chauffer le mélange au bain marie à 50°C tout en continuant de fouetter. Une fois la température atteinte, placer la cuve dans le batteur et monter la meringue jusqu’à refroidissement complet.
3. Une fois la meringue refroidie, pocher de belles boules de meringue sur une plaque munie d’une feuille de papier cuisson. Prêter attention à avoir un plat sur le dessus.
4. Mettre les meringues dans un four à 90°C, les laisser sécher jusqu’à ce que l’extérieur de la coque soit dur.
5. À ce moment là, les sortir du four puis creuser l’intérieur. Remettre les meringues à sécher au four pendant 1h30.
6. Confit de fraise
7. Cuire les fraises à la casserole avec le jus de citron, puis mixer afin de ne plus avoir de morceaux.
8. Porter le mélange à ébullition puis ajouter le mélange sucre/pectine NH en pluie fine tout en mélangeant à l’aide d’un fouet.
9. Redonner une bonne ébullition et débarrasser le confit dans un récipient, filmer au contact et réserver au frais. 
10. Gel de verveine
11. Porter à ébullition l’eau, le jus de citron et le sucre. Y faire infuser la verveine 10 minutes puis mixer.
12. Reporter le mélange à ébullition et verser l’agar-agar en pluie fine. Donner un bon bouillon et réserver au frais.
13. Crème verveine
14. Chauffer la moitié de la crème, y infuser la verveine 10 minutes, passer au chinois puis remettre dans une casserole.
15. Ajouter le sucre, chauffer le mélange puis ajouter la gélatine (préalablement trempée dans de l'eau froide et essorée) et la deuxième partie de la crème. Réserver au frais.
16. Montage
17. Garnir les coques de meringues de gel de verveine et de confit de fraise. Ajouter quelques morceaux de fraise fraîche et recouvrir d’une fine couche de crème verveine.
18. Assembler les coques et recouvrir la jointure de crème verveine à l’aide d’une douille cannelée. Ajouter quelques morceaux de fraise fraîche et de verveine fraîche pour décorer.
19. Photo: Hôtel Valrose