Cabillaud et jambon Bellota & Nespresso Cosi

Edgard Bovier confit un cabillaud avec de l’huile d’olive et y ajoute du jambon ibérique Bellota.

Ingrédients

• Filets
• 4 pavés de filet de cabillaud de 70g chacun
• 2 dl d’huile d’olive taggiasca «Edgard Collection»
• 4 fines tranches jambon ibérique
• 1 barquette de cresson persinette
• Sauce crème de jambon
• 1.5 dl de crème entière
• 100 g de parures de jambon ibérique
• 50 g de copeaux de parmesan
• 1 feuille de gélatine
• 1 cartouche de gaz
• Praline noisette-café
• 20 g de sucre
• 100 g de noisettes du Piémont pelées
• 5 g de poudre de café Nespresso Cosi
• 5 g de fleur de sel

Préparation

1. Poêler le cabillaud environ 12 minutes dans l’huile à 70 degrés.
2. Infuser le jambon ibérique, le parmesan et la crème 1 heure dans un endroit chaud, puis ajouter la feuille de gélatine et mettre dans un siphon avec une cartouche de gaz. Conserver tiède au bain-marie.
3. Caraméliser le sucre pour la praline, ajouter les noisettes et les colorer dans le caramel, puis ajouter le café Nespresso Cosi et le sel. Retirer, laisser refroidir et mixer le tout en poudre.
4. Pour servir, disposer la crème de jambon au centre d’une assiette creuse. Poser le cabillaud par-dessus avec un peu de praline, une tranche de jambon ibérique et quelques pousses de cresson persinette. Saupoudrer de café Nespresso Cosi.