Cabillaud et jambon Bellota & Nespresso Cosi
Edgard Bovier confit un cabillaud avec de l’huile d’olive et y ajoute du jambon ibérique Bellota.
- Serves: 4 persons
Ingredients
- Filets
- 4pavés de filet de cabillaud de 70g chacun
- 2dl d’huile d’olive taggiasca «Edgard Collection»
- 4fines tranches jambon ibérique
- 1barquette de cresson persinette
- Sauce crème de jambon
- 1 ½dl de crème entière
- 100g de parures de jambon ibérique
- 50g de copeaux de parmesan
- 1feuille de gélatine
- 1cartouche de gaz
- Praline noisette-café
- 20g de sucre
- 100g de noisettes du Piémont pelées
- 5g de poudre de café Nespresso Cosi
- 5g de fleur de sel
Instructions
Step 1
Poêler le cabillaud environ 12 minutes dans l’huile à 70 degrés.Step 2
Infuser le jambon ibérique, le parmesan et la crème 1 heure dans un endroit chaud, puis ajouter la feuille de gélatine et mettre dans un siphon avec une cartouche de gaz. Conserver tiède au bain-marie.Step 3
Caraméliser le sucre pour la praline, ajouter les noisettes et les colorer dans le caramel, puis ajouter le café Nespresso Cosi et le sel. Retirer, laisser refroidir et mixer le tout en poudre.Step 4
Pour servir, disposer la crème de jambon au centre d’une assiette creuse. Poser le cabillaud par-dessus avec un peu de praline, une tranche de jambon ibérique et quelques pousses de cresson persinette. Saupoudrer de café Nespresso Cosi.