Filet de bœuf flambé au cognac

Instructions

1. Step 1

   Pommes de terre soufflées

2. Step 2

   Éplucher et laver les pommes de terre.

3. Step 3

   Détailler des rectangles de 9cm de longueur sur 2.5cm de largeur.

4. Step 4

   Détailler ensuite des lamelles d’une épaisseur de 1mm et demi à l’aide d’une mandoline ou d’une machine à jambon.

5. Step 5

   Étaler les lamelles de pommes de terre sur un linge pour retirer l’amidon en surface.

6. Step 6

   Ne surtout pas les laver à ce moment-là.

7. Step 7

   Faire chauffer un bain d’huile dans une casserole à 140°C puis y plonger les pommes de terre.

8. Step 8

   Remuer sans toucher les pommes de terre pour incorporer de l’air.

9. Step 9

   Lorsque des petites bulles apparaissent sur la surface des pommes de terre, les égoutter et les plonger dans un bain d’huile à 180°C.

10. Step 10

    Remuer et les faire souffler en les laissant frire jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes et d’une coloration blonde.

11. Step 11

    Les égoutter sur du papier absorbant et les assaisonner.

12. Step 12

    Pâte à «flam»

13. Step 13

    Mélanger tous les ingrédients pour obtenir une pâte homogène.

14. Step 14

    La laisser reposer pendant 1 heure.

15. Step 15

    Étaler une épaisseur de 3mm de pâte puis détailler des disques de 8cm de diamètre.

16. Step 16

    Réserver sur une plaque munie d’un papier sulfurisé.

17. Step 17

    Confit d’oignons doux

18. Step 18

    Émincer finement les oignons puis les rissoler dans une casserole à couvert à feu doux pendant 1 heure.

19. Step 19

    Après cuisson, mixer pour obtenir une purée bien lisse et ajouter les baies de genièvre concassées et torréfiées.

20. Step 20

    Rectifier l’assaisonnement et réserver.

21. Step 21

    Étaler le confit d’oignons sur la pâte à «flam» puis cuire au four pendant 9 minutes à 180°C.

22. Step 22

    Légumes

23. Step 23

    Détailler des billes de radis bière et de navets boule d’or.

24. Step 24

    Les faire rissoler au beurre, ajouter le bouillon de poule et glacer.

25. Step 25

    Détailler les radis violets en petites pistoles et les assaisonner d’huile d’olive, de sel et de poivre.

26. Step 26

    Cuisson du bœuf et sauce au  poivre

27. Step 27

    Dans un sautoir faire rissoler au beurre les pavés de filet de bœuf assaisonnés de sel pendant 4 minutes de chaque côté.

28. Step 28

    Retirer les filets de bœuf, ajouter une noix de beurre et le poivre mignonette.

29. Step 29

    Laisser rissoler pendant 3 minutes.

30. Step 30

    Déglacer avec le cognac, faire flamber puis ajouter le jus de bœuf.

31. Step 31

    Laisser cuire pendant 10 minutes.

32. Step 32

    Rectifier l’assaisonnement.

33. Step 33

    Dressage et finition

34. Step 34

    Dans une assiette plate déposer la «flam», puis le filet de bœuf par-dessus.

35. Step 35

    Disposer tout autour les billes et pistoles de légumes et les pousses de Shiso Cress.

36. Step 36

    Au moment de servir, flamber au cognac.

37. Step 37

    Disposer les pommes soufflées sur un plat et ajouter la feuille d’or.

38. Step 38

    Mettre la sauce à part dans une saucière