Filet de bœuf flambé au cognac

Accompagné de pommes de terre soufflées, «flam» d’oignons doux et de genièvre.

Ingrédients

• Pommes de terre soufflées
• 8 grosses pommes de terre à l’ancienne
• 4 l d’huile de pépins de raisin
• Sel
• Pâte à «flam»
• 75 g de farine tamisée
• 20 g de pâte à brioche
• 1 g de levure chimique
• 1 g de sel
• 25 g d’eau
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• Confit d’oignons doux
• 400 g d’oignons des Cévennes
• 100 g de beurre
• 5 g de baie de genièvre
• Sel /poivre
• Légumes
• 25 g de beurre
• 5 cl de bouillon de poule
• 2 cl d’huile d’olive
• Sel /poivre
• Sauce au poivre
• 10 g de poivre mignonette
• 10 cl de cognac
• 10 g de beurre
• 20 cl de jus de bœuf
• Sel /poivre
• Filet de bœuf
• 4 pavés de filet de bœuf de 180g
• 5 cl de cognac
• Décoration et finition
• 0.5 barquette de Shiso Cress vert
• 2 cl de cognac
• Feuille d’or

Préparation

1. Pommes de terre soufflées
2. Éplucher et laver les pommes de terre.
3. Détailler des rectangles de 9cm de longueur sur 2.5cm de largeur.
4. Détailler ensuite des lamelles d’une épaisseur de 1mm et demi à l’aide d’une mandoline ou d’une machine à jambon.
5. Étaler les lamelles de pommes de terre sur un linge pour retirer l’amidon en surface.
6. Ne surtout pas les laver à ce moment-là.
7. Faire chauffer un bain d’huile dans une casserole à 140°C puis y plonger les pommes de terre.
8. Remuer sans toucher les pommes de terre pour incorporer de l’air.
9. Lorsque des petites bulles apparaissent sur la surface des pommes de terre, les égoutter et les plonger dans un bain d’huile à 180°C.
10. Remuer et les faire souffler en les laissant frire jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes et d’une coloration blonde.
11. Les égoutter sur du papier absorbant et les assaisonner.
12. Pâte à «flam»
13. Mélanger tous les ingrédients pour obtenir une pâte homogène.
14. La laisser reposer pendant 1 heure.
15. Étaler une épaisseur de 3mm de pâte puis détailler des disques de 8cm de diamètre.
16. Réserver sur une plaque munie d’un papier sulfurisé.
17. Confit d’oignons doux
18. Émincer finement les oignons puis les rissoler dans une casserole à couvert à feu doux pendant 1 heure.
19. Après cuisson, mixer pour obtenir une purée bien lisse et ajouter les baies de genièvre concassées et torréfiées.
20. Rectifier l’assaisonnement et réserver.
21. Étaler le confit d’oignons sur la pâte à «flam» puis cuire au four pendant 9 minutes à 180°C.
22. Légumes
23. Détailler des billes de radis bière et de navets boule d’or.
24. Les faire rissoler au beurre, ajouter le bouillon de poule et glacer.
25. Détailler les radis violets en petites pistoles et les assaisonner d’huile d’olive, de sel et de poivre.
26. Cuisson du bœuf et sauce au  poivre
27. Dans un sautoir faire rissoler au beurre les pavés de filet de bœuf assaisonnés de sel pendant 4 minutes de chaque côté.
28. Retirer les filets de bœuf, ajouter une noix de beurre et le poivre mignonette.
29. Laisser rissoler pendant 3 minutes.
30. Déglacer avec le cognac, faire flamber puis ajouter le jus de bœuf.
31. Laisser cuire pendant 10 minutes.
32. Rectifier l’assaisonnement.
33. Dressage et finition
34. Dans une assiette plate déposer la «flam», puis le filet de bœuf par-dessus.
35. Disposer tout autour les billes et pistoles de légumes et les pousses de Shiso Cress.
36. Au moment de servir, flamber au cognac.
37. Disposer les pommes soufflées sur un plat et ajouter la feuille d’or.
38. Mettre la sauce à part dans une saucière