Déclinaison de courges travaillées

Les couleurs et goûts de l'automne en une assiette, par Damien Germanier.

Ingrédients

• 300 g de courge
• 5 g de poivre de Voatsiperifery
• Fleur de sel
• 1 courge butternut
• Jus de citron
• Huile de pépin de raisin
• 1 pce de potimarron
• 1 dl d'eau
• 50 cl de vinaigre
• Poivre Tilfda
• 80 g de sucre
• Safran
• Tranches de jambon à sécher au four
• 1 poire
• Rouleaux de jambon cru
• Feuilles de choux de Bruxelles en vinaigrette
• Baies d'airelles

Préparation

1. Courge rôtie. Détailler des cubes de courges et colorer rapidement à l’huile de colza avec du poivre de Voatsiperifery, saler et ajouter une noisette de beurre pour finir. Cuire au four 15 minutes à 150°C. A la minute, garnir d’un peu de fleur de sel.
2. Rouleau de Butternut. Peler la courge et la détailler finement en bandes de deux centimètres de large. Assaisonner d’un jus de citron, saler, poivrer et ajouter un peu d’huile de pépin de raisin. Réserver au frais. 
3. Billes de potimarrons. Peler les potimarrons, les détailler en petites billes avec une mini parisienne. Cuire les billes bien croquantes dans un sirop: 1dl eau, 50cl vinaigre, poivre Tilfda, 80g de sucre, safran. Laisser refroidir dans ce sirop.
4. Purée. Râper toutes les chutes de courge ensemble. Réaliser une crème de courge épaisse avec la courge et la butternut (suer au beurre longuement, crémer très légèrement). Mixer finement.
5. Jambon séché. Trancher le jambon, détailler des triangles, déposer entre deux plaques et sécher 10 minutes à 150 °C.
6. Garnitures. Quelques  copeaux de poires crues, poivre de Voatsiperifery concassé, rouleaux de jambon cru de sanglier, feuilles de choux de Bruxelles en vinaigrette, airelles ou épines vinettes.