Pomme vaudoise et biscuit aux amandes

Au Grand Hôtel du Lac, à Vevey, le pâtissier Cyril Sauvan marie fruits et herbes dans ses desserts. Un régal!

Ingrédients

• Pommes au four
• 2 pommes Gala
• 30 g de sucre
• 100 g de jus de pomme
• 20 g de beurre
• Emulsion au serpolet
• 110 g de lait
• 150 g de crème entière
• 5 g de serpolet frais
• 75 g de sucre
• 1 feuille de gélatine
• Sorbet aux framboises du Valais
• 250 g de framboises fraîches
• 100 g d'eau
• 75 g de sucre
• 20 g de glucose
• Biscuit aux amandes
• 135 g de pâte d'amandes
• 50 g de lait
• 160 g de blanc d'oeuf
• 10 g de farine

Préparation

1. Pommes au four
2. Réaliser un caramel à sec avec le sucre, décuire avec le jus de pomme et ajouter le beurre.
3. Eplucher les pommes, en faire des bandes et les déposer dans un bac allant au four. Verser le liquide chaud dessus et laisser refroidir. Egoutter et rouler les bandes bien serrées.
4. Couper les rouleaux obtenus en deux et cuire 20 minutes au four à 180°C, en arrosant régulièrement avec le jus égoutté.
5. Emulsion au serpolet
6. Faire tremper la gélatine. Porter à ébullition tous les ingrédients, laisser infuser une heure, réchauffer et ajouter la gélatine essorée.
7. Chinoiser le mélange et réserver au frigo. Mettre en siphon avec une cartouche de gaz et conserver au frigo.
8. Sorbet aux framboises du Valais
9. Porter à ébullition l’eau et les sucres, ajouter les framboises et mixer. Mettre en sorbetière et surgeler.
10. Biscuit aux amandes
11. Mixer tous les ingrédients ensemble et verser dans un siphon avec deux cartouches de gaz.
12. Pulvériser dans un bol allant au micro ondes, cuire 20 secondes dans un gobelet jetable, réserver au congélateur.
13. Dressage
14. Dresser deux rouleaux de pommes sorties du four, ajouter le biscuit aux amandes déchiré en plusieurs morceaux.
15. Dresser quatre points de siphon de crème au serpolet, ajouter deux framboises coupées en deux. Finir avec la quenelle de sorbet aux framboises.