Pomme vaudoise et biscuit aux amandes

Instructions

1. Step 1

   Pommes au four

2. Step 2

   Réaliser un caramel à sec avec le sucre, décuire avec le jus de pomme et ajouter le beurre.

3. Step 3

   Eplucher les pommes, en faire des bandes et les déposer dans un bac allant au four. Verser le liquide chaud dessus et laisser refroidir. Egoutter et rouler les bandes bien serrées.

4. Step 4

   Couper les rouleaux obtenus en deux et cuire 20 minutes au four à 180°C, en arrosant régulièrement avec le jus égoutté.

5. Step 5

   Emulsion au serpolet

6. Step 6

   Faire tremper la gélatine. Porter à ébullition tous les ingrédients, laisser infuser une heure, réchauffer et ajouter la gélatine essorée.

7. Step 7

   Chinoiser le mélange et réserver au frigo. Mettre en siphon avec une cartouche de gaz et conserver au frigo.

8. Step 8

   Sorbet aux framboises du Valais

9. Step 9

   Porter à ébullition l’eau et les sucres, ajouter les framboises et mixer. Mettre en sorbetière et surgeler.

10. Step 10

    Biscuit aux amandes

11. Step 11

    Mixer tous les ingrédients ensemble et verser dans un siphon avec deux cartouches de gaz.

12. Step 12

    Pulvériser dans un bol allant au micro ondes, cuire 20 secondes dans un gobelet jetable, réserver au congélateur.

13. Step 13

    Dressage

14. Step 14

    Dresser deux rouleaux de pommes sorties du four, ajouter le biscuit aux amandes déchiré en plusieurs morceaux.

15. Step 15

    Dresser quatre points de siphon de crème au serpolet, ajouter deux framboises coupées en deux. Finir avec la quenelle de sorbet aux framboises.