Brennnessel-Snack
Die feinen Blätter der wilden Kräuter sind zart, gesund & überall zu finden. Michael Dober zeigt wie's geht.
Ingredients
- Brennnessel Mürbteig
- 130g Mehl
- 50g Zucker
- 2Prisen Salz
- 100g Butter
- 60g Ei
- 30g getrocknete Brennnesseln
- Brennnesselpüree
- 300g frische Brennnesseln
- Salz
- Brennnesselmousse
- 100g Brennnesselpüree
- 60g/ml Vollrahm
- 2g Gelatine, eingeweicht
- Salz
- Brennnesselmayonnaise
- Brennnesselstiele von der Herstellung vom Püree
- 100g/ml Sonnenblumenöl
- 1Eigelb
- Essig
- Salz
- Brennnessel Chips
- Kleine Brennnesselblätter
- Sonnenblumenöl
- Salz
Instructions
Step 1
Brennnessel MürbteigStep 2
Alle Zutaten zu einem Teig vermengen und 1 Stunde kühl stellen. Den Teig 3 mm dünn ausrollen und Rondellen von ca. 4.5 cm Durchmesser ausstechen. Diese bei 175 Grad während 15 Minuten backen.Step 3
BrennnesselpüreeStep 4
Die Brennnesseln mit einem Wallholz kräftig walzen, damit sie nicht mehr stechen. Die Blätter von den Stängeln picken, die Stängel fürs Brennnesselöl aufbewahren. Die Blätter in Salzwasser weichkochen, in Eiswasser abschrecken. Die Blätter mit wenig vom Brennnesselkochfond pürieren und kühlstellen.Step 5
BrennnesselmousseStep 6
Die Gelatine in wenig Rahm auflösen und zum Brennnesselpüree geben. Den restlichen Rahm aufschlagen und unter das Püree ziehen. Mit Salz abschmecken. In Silikon-Halbkugeln füllen und tiefkühlen.Step 7
BrennnesselmayonnaiseStep 8
Die Brennnesselstiele grob klein schneiden. Das Öl auf ca. 60 Grad erwärmen. Die Brennnesselstiele mit dem warmen Öl fein mixen. Das Öl durch ein feinmaschiges Sieb passieren und abkühlen lassen. Für die Mayonnaise das Eigelb mit Essig und wenig Wasser aufmixen. Das Brennnesselöl im dünnen Faden untermixen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mayonnaise mit Salz abschmecken.Step 9
Brennnessel ChipsStep 10
Das Öl auf 140 Grad erwärmen. Die Brennnesselblätter kurz knusprig frittieren, auf Küchenpapier abtropfen und leicht salzen.Step 11
FertigstellenStep 12
Die Brennnesselmousse aus den Formen lösen. Etwa 2 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen und mittig auf den Teigrondellen platzieren. Den Rand mit der Brennnesselmayonnaise bedecken und mit frittierten Blättern garnieren.Step 13
Ergibt etwa 20 Portionen