Spargel Mimosa mit La-Ratte-Kartoffeln
Spargel & Ei passt immer: Das Rezept von Mike Wehrle wird mit kurz gebratenen La-Ratte-Kartoffeln ergänzt.
- Serves: 4 persons
Ingredients
- 1 ⅘kg badischer Spargel
- Spargel schälen und 1 cm von den Enden abschneiden
- 100ml Spargelfond
- 40g Butter
- 300g La-Ratte-Kartoffeln
- gekocht und geschält
- 20ml Olivenöl extra vergine
- 20g Butter
- 2gekochte Eier
- Schnittlauch und Kerbel
- Spargelfond
- Spargelschalen und -enden
- 1 ½l Wasser
- ½Zitrone
- 10g Zucker
- 12 ½g Salz
- 12 ½g Butter
Instructions
Step 1
Für den Spargelfond Wasser und Salz in einem grossen Topf aufkochen. Nun die Spargelschalen mit den geschnittenen Spargelenden in den Topf geben, Zucker und Butter hinzufügen. Ca. 20 Min. leicht köcheln lassen. Anschliessend den Spargelfond durch ein feines Sieb in einen anderen Topf giessen und abkühlen lassen.Step 2
Spargel sous-vide garen: Den geschälten Spargel in einen Vakuumbeutel geben, mit etwas Spargelfond füllen und einen kleinen Würfel Butter hinzufügen und vakuumieren. Den vakuumierten Spargel ca. 20 Minuten lang bei 85 ° dämpfen. Das Olivenöl und die Butter in einer Pfanne erwärmen und die gekochten und geschälten La-Ratte-Kartoffeln anbraten, bis sie goldbraun sind. Nach Geschmack würzen.Step 3
Die gekochten Eier in zwei Hälften schneiden, das Eigelb vom Eiweiss trennen. Nun das Eigelb durch ein feines Sieb drücken. Das Sieb waschen und mit dem Eiweiss wiederholen.Step 4
Einige Schnittlauchspitzen und Kerbel zupfen und in kaltes Wasser geben und den Rest fein schneiden.Step 5
Anrichten: Den gedünsteten Spargel auf einen Teller (leicht tief) legen. Mit Eiweiss, Eigelb, gebratenen Kartoffeln und Kräutern garnieren.