Lieu jaune de ligne en épis croustillants

Instructions

1. Step 1

   Lieu

2. Step 2

   Lever les filets de lieu, ôter la peau puis mettre les filets dans le sel de citron pendant 5 minutes.

3. Step 3

   Rincer les filets et réserver dans un linge.

4. Step 4

   Portionner les filets à 100/120 g puis paner à l’anglaise en remplaçant la chapelure par la pâte a nem tailler en carré de 1.5 cm de côté, réserver au frais jusqu’au moment de la cuisson.

5. Step 5

   Persil

6. Step 6

   Frire quelques feuilles de persil pour le décor, blanchir fortement le reste dans une eau salée et blender le tout, assaisonner, réserver.

7. Step 7

   Crémeux citron

8. Step 8

   Bien faire suer les oignons émincés à l’huile avec 2 branches de thym.

9. Step 9

   Ajouter les zestes blanchis et les suprêmes de citron.

10. Step 10

    Ajouter le glucose et laisser cuire 15 à 20 mn. 5mn avant fin de cuisson ajouter le sucre mélangé à la pectine et rectifier assaisonnement avec sel et poivre blanc du moulin.

11. Step 11

    Enlever les branches de thym et passer au blender.

12. Step 12

    Sauce

13. Step 13

    Réaliser un beurre noisette.

14. Step 14

    Réduire le fumet avec le vinaigre de câpres de moitié avec quelques câpres capucines, mixer puis monter au beurre noisette, rectifier assaisonnement.

15. Step 15

    Décor

16. Step 16

    Tailler le pain de mie en petit cubes et dorer dans du beurre clarifié, parer légèrement la base des câpres a queues et lever en suprêmes le citron jaune.

17. Step 17

    Cuisson du poisson

18. Step 18

    Frire les tronçons de lieu à 190 degrés jusqu’à une coloration blonde, puis enfourner à 160 degrés pendant 5 minutes (température à cœur souhaité de 50 degrés), trancher au moment (un couteau scie et recommandé) puis zester du citron jaune et vert sur le poisson.

19. Step 19

    Dressage

20. Step 20

    Disposer de gros points de crémeux (citron et persil) avec la garniture grenobloise, un poisson debout, un autre sur le flanc, la sauce à part en saucière.