Lieu jaune de ligne en épis croustillants

Le chef David Alessandria du restaurant le Bellevue à Glion propose ici une recette à base de poisson.

Ingrédients

• Une pièce de Lieu jaune de ligne (calibre 2/3 kg)
• 150 g de pain de mie
• 300 g de persil plat
• 1 paquet de pâte à nem
• 100 g de farine T 45
• 3 œufs
• 50 g de câpres à queues
• 50 g de câpres capucines
• 1 citron vert
• 1 citron jaune
• Mise au sel pour le poisson
• 1 kg de sel de mer
• 1 zest de citron jaune, 1zest de citron vert
• Crémeux de citron jaune
• 300 g de suprême de citron
• 250 g d’oignons blancs
• 50 g de zestes de citron blanchi 3 fois
• 150 g de glucose
• 30 g de sucre mélangé avec 6gr de pectine jaune
• Thym et Huile de pépins (finition)
• Beurre de câpres
• 300 g de fumet de poisson
• 150 g de vinaigres de câpres
• 200 g de beurre

Préparation

1. Lieu
2. Lever les filets de lieu, ôter la peau puis mettre les filets dans le sel de citron pendant 5 minutes.
3. Rincer les filets et réserver dans un linge.
4. Portionner les filets à 100/120 g puis paner à l’anglaise en remplaçant la chapelure par la pâte a nem tailler en carré de 1.5 cm de côté, réserver au frais jusqu’au moment de la cuisson.
5. Persil
6. Frire quelques feuilles de persil pour le décor, blanchir fortement le reste dans une eau salée et blender le tout, assaisonner, réserver.
7. Crémeux citron
8. Bien faire suer les oignons émincés à l’huile avec 2 branches de thym.
9. Ajouter les zestes blanchis et les suprêmes de citron.
10. Ajouter le glucose et laisser cuire 15 à 20 mn. 5mn avant fin de cuisson ajouter le sucre mélangé à la pectine et rectifier assaisonnement avec sel et poivre blanc du moulin.
11. Enlever les branches de thym et passer au blender.
12. Sauce
13. Réaliser un beurre noisette.
14. Réduire le fumet avec le vinaigre de câpres de moitié avec quelques câpres capucines, mixer puis monter au beurre noisette, rectifier assaisonnement.
15. Décor
16. Tailler le pain de mie en petit cubes et dorer dans du beurre clarifié, parer légèrement la base des câpres a queues et lever en suprêmes le citron jaune.
17. Cuisson du poisson
18. Frire les tronçons de lieu à 190 degrés jusqu’à une coloration blonde, puis enfourner à 160 degrés pendant 5 minutes (température à cœur souhaité de 50 degrés), trancher au moment (un couteau scie et recommandé) puis zester du citron jaune et vert sur le poisson.
19. Dressage
20. Disposer de gros points de crémeux (citron et persil) avec la garniture grenobloise, un poisson debout, un autre sur le flanc, la sauce à part en saucière.