Tatar von der Kalbshuft mit Bärlauchcrème
Bernadette Lisibachs Frühlingsgericht: Tatar. Das erfrischende Grün kommt vom Bärlauch und den Gartenkräutern
- Serves: 4 persons
Ingredients
- Kalbstatar
- 240g Kalbshuft, in feine Würfel geschnitten
- 30g Schalotten, geschnitten
- 15g Bärlauch, fein geschnitten
- 1Stk. Limetten, Zeste
- Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle
- Bärlauchcrème
- 15g Butter
- 20g Schalotten
- 80g Bouillon
- 5g Maizena
- ½Blatt Gelatine, einweichen
- 100g Bärlauch
- 100g Vollrahm
- 80g Crème fraîche
- 100g Stangensellerie, feine Streifen schneiden
- Limettensaft
- Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle
- Garnitur
- 10g Lemon Curd
- Knusprige dunkle Brotwürfel
- junge Bärlauchblätter
- junger Nüsslisalat
- junger Kerbel
- Olivenöl
Instructions
Step 1
Die fein geschnittene Kalbshuft mit Schalotten, Bärlauch, Limetten-Zeste, Salz und Pfeffer würzen.Step 2
Schalotten im Butter dünsten mit Bouillon ablöschen und mit dem kalt angerührten Maizena binden. Leicht köcheln lassen.Step 3
Gelatine beigeben und auflösen.Step 4
Bärlauch beigeben und die Masse ganz fein pürieren, abschmecken.Step 5
Kühl stellen.Step 6
Mit Crème fraîche verfeinern.Step 7
Stangensellerie-Scheiben mit Limettensaft, Salz und Pfeffer marinieren.Step 8
AnrichtenStep 9
Bärlauchcrème in die Mitte des Tellers anrichten.Step 10
Tatar mit dem knusprigen Brot in die Bärlauchcrème setzen.Step 11
Marinierte Stangensellerie-Scheiben aufdrehen und zum Tatar setzen.Step 12
Ausgarnieren mit den Kräutern, Olivenöl und Lemon Curd.