Gedämpfter Kabeljau mit Pumpernickelerde
Geniessen nach asiatischer Art: Gedämpfte Fischfilets werden mit Pumpernickelerde, marinierten Randenscheiben und japanischer Dashi-Brühe angerichtet.
- Total:
- Serves: 4 persons
Ingredients
- 120g kleine rohe Randen
- 1dl Weissweinessig
- 1EL Zucker
- 4EL Yuzusaft, aus dem Delikatessengeschäft
- 1Blatt Kombu (Algen)
- 5dl Wasser
- 10g Bonitoflocken (getrocknete Fischflocken)
- 25g Haselnüsse
- 50g Pumpernickel
- 1EL Butter
- 4Kabeljaufilets à ca. 150 g
- 2EL Olivenöl
- Fleur de sel
- kleine Salatblätter für die Garnitur
Instructions
Step 1
Randen in feine Scheiben schneiden oder hobeln. Essig und Zucker aufkochen. Yuzusaft beigeben. Randen mit Fond übergiessen und ca. 30 Minuten ziehen lassen.Step 2
Für die Dashi-Brühe Kombu mit Wasser kurz vor den Siedepunkt bringen. Kombu ca. 5 Minuten ziehen lassen, Algen herausheben. Bonitoflocken in die Flüssigkeit geben. 5 Minuten köcheln lassen. Fond absieben.Step 3
Haselnüsse hacken und ohne Fett anrösten. Pumpernickel und Haselnüsse im Cutter fein mahlen. Alles mischen und in Butter rösten, bis die Pumpernickelerde knusprig ist. Beiseitestellen.Step 4
Fischfilets in Stücke schneiden. Mit Öl bestreichen. Filets über Dampf zugedeckt je nach Dicke der Filets ca. 5 Minuten dämpfen. Die Filets sollen im Kern noch leicht glasig sein. In tiefen Tellern anrichten. Mit Fleur de sel würzen. Randenscheiben und Nuss-Pumpernickelerde dazu arrangieren. Nach Belieben mit Salatblättchen garnieren. Dashi erhitzen und am Tisch darübergiessen.