Gedämpfter Kabeljau mit Pumpernickelerde

Geniessen nach asiatischer Art: Gedämpfte Fischfilets werden mit Pumpernickelerde, marinierten Randenscheiben und japanischer Dashi-Brühe angerichtet.

Zutaten

• 120 g kleine rohe Randen
• 1 dl Weissweinessig
• 1 EL Zucker
• 4 EL Yuzusaft, aus dem Delikatessengeschäft
• 1 Blatt Kombu (Algen)
• 5 dl Wasser
• 10 g Bonitoflocken (getrocknete Fischflocken)
• 25 g Haselnüsse
• 50 g Pumpernickel
• 1 EL Butter
• 4 Kabeljaufilets à ca. 150 g
• 2 EL Olivenöl
• Fleur de sel
• kleine Salatblätter für die Garnitur

Zubereitung

1. Randen in feine Scheiben schneiden oder hobeln. Essig und Zucker aufkochen. Yuzusaft beigeben. Randen mit Fond übergiessen und ca. 30 Minuten ziehen lassen.
2. Für die Dashi-Brühe Kombu mit Wasser kurz vor den Siedepunkt bringen. Kombu ca. 5 Minuten ziehen lassen, Algen herausheben. Bonitoflocken in die Flüssigkeit geben. 5 Minuten köcheln lassen. Fond absieben.
3. Haselnüsse hacken und ohne Fett anrösten. Pumpernickel und Haselnüsse im Cutter fein mahlen. Alles mischen und in Butter rösten, bis die Pumpernickelerde knusprig ist. Beiseitestellen.
4. Fischfilets in Stücke schneiden. Mit Öl bestreichen. Filets über Dampf zugedeckt je nach Dicke der Filets ca. 5 Minuten dämpfen. Die Filets sollen im Kern noch leicht glasig sein. In tiefen Tellern anrichten. Mit Fleur de sel würzen. Randenscheiben und Nuss-Pumpernickelerde dazu arrangieren. Nach Belieben mit Salatblättchen garnieren. Dashi erhitzen und am Tisch darübergiessen.