Suprême de faisan rôti à la sauce salmis

Instructions

1. Step 1

   Préparation de la sauce

2. Step 2

   Tailler en petits morceaux les carcasses de faisans.

3. Step 3

   Faire suer vivement dans une cocotte avec un filet d’huile d’olive, Lorsqu’elles sont bien desséchées, ajouter le beurre et faire colorer les carcasses.

4. Step 4

   Ajouter les carottes, le céleri et les champignons émincés avec l’ail, le thym, le genièvre et faire suer le tout.

5. Step 5

   Dégraisser

6. Step 6

   Déglacer au Cognac et au Xérès

7. Step 7

   Faire réduire à sec

8. Step 8

   Ajouter le vin rouge

9. Step 9

   Ajouter la base faisan

10. Step 10

    Laisser cuire pendant 1h30 en écumant régulièrement

11. Step 11

    Préparation garniture

12. Step 12

    Laver, éplucher et tailler les pommes de terre : 1 cm d’épaisseur et les emporte-piécer en rond

13. Step 13

    Les cuire au sautoir avec un peu d’huile d’olives 

14. Step 14

    Mettre les cèpes dans un autre sautoir avec l’ail, le thym, le sel, l’huile. Les couvrir puis les mettre au four à 180°C pendant 4 min.

15. Step 15

    Lever les suprêmes de faisan

16. Step 16

    Faire mousser du beurre dans un sautoir avec l’ail, le thym et le genièvre. Y ajouter les suprêmes de faisan pour les réduire en les arrosant généreusement.

17. Step 17

    Les passer au four 3 min. à 180°C

18. Step 18

    Dressage

19. Step 19

    Faire chauffer la marmelade de cèpes et faire de petites quenelles. Les disposer de façon harmonieuse avec les pommes de terre et les cèpes bouchon.

20. Step 20

    Disposer les groseilles et l’origan frais autour

21. Step 21

    Poser le suprême de faisan à côté

22. Step 22

    Napper généreusement de sauce