Suprême de faisan rôti à la sauce salmis

Une recette de chasse élaborée par le chef Philippe Bourrel.

Ingrédients

• Garniture
• 2 faisans sauvages de 800 gr/pce
• 200 g de pommes de terre Agria
• 12 pièces de cèpes bouchon
• 250 g de marmelade de cèpes
• 1 barquette de groseilles
• Origan sauvage frais
• Sauce
• Carcasse de 2 faisans
• 1 échalote
• 1 carotte
• 1 branche de céleri branche
• 50 g de champignons de Paris
• 1 gousse d’ail
• 1 branche de thym
• 2 g de genièvre
• 1 l de vin rouge
• Les foies et cœurs de 2 faisans
• 4 cl de Xérès
• 4 cl. de Cognac
• 1 l de base faisan
• 200 g de beurre

Préparation

1. Préparation de la sauce
2. Tailler en petits morceaux les carcasses de faisans.
3. Faire suer vivement dans une cocotte avec un filet d’huile d’olive, Lorsqu’elles sont bien desséchées, ajouter le beurre et faire colorer les carcasses.
4. Ajouter les carottes, le céleri et les champignons émincés avec l’ail, le thym, le genièvre et faire suer le tout.
5. Dégraisser
6. Déglacer au Cognac et au Xérès
7. Faire réduire à sec
8. Ajouter le vin rouge
9. Ajouter la base faisan
10. Laisser cuire pendant 1h30 en écumant régulièrement
11. Préparation garniture
12. Laver, éplucher et tailler les pommes de terre : 1 cm d’épaisseur et les emporte-piécer en rond
13. Les cuire au sautoir avec un peu d’huile d’olives 
14. Mettre les cèpes dans un autre sautoir avec l’ail, le thym, le sel, l’huile. Les couvrir puis les mettre au four à 180°C pendant 4 min.
15. Lever les suprêmes de faisan
16. Faire mousser du beurre dans un sautoir avec l’ail, le thym et le genièvre. Y ajouter les suprêmes de faisan pour les réduire en les arrosant généreusement.
17. Les passer au four 3 min. à 180°C
18. Dressage
19. Faire chauffer la marmelade de cèpes et faire de petites quenelles. Les disposer de façon harmonieuse avec les pommes de terre et les cèpes bouchon.
20. Disposer les groseilles et l’origan frais autour
21. Poser le suprême de faisan à côté
22. Napper généreusement de sauce