Asperges blanches valaisannes et Pata negra

Le chef du Berceau des Sens (16/20) propose une recette de saison et la relève avec un coulis de piquillos.

Ingrédients

• Pour 10 personnes
• Ingrédients de base
• 35 asperges
• Laquages yogourt
• 500 g de yogourt, 100 g de miso rouge
• 500 g de yogourt, 100 g d’ail des ours haché finement, 4 g de sel
• 500 g de yogourt, 10 g de cardamome en poudre, 4 g de sel
• Topping
• Ail noir: 50 g d’ail noir, 50 g de beurre, 50 g de jus de citron, sel
• Piquillos: 100 g de piquillos confits
• Emulsion ail des ours: 2 œufs mollets, 125 g d’huile de pépins de raisins, 25 g d’ail des ours, sel
• Tapenade:
• 200 g d’olive Taggiasca, 8 pièces de câpres fleurs, 8 pièces d’anchois, 1 gousse d’ail, 10 g d’huile d’olive Xenia
• Finition
• 5 fleurs de pensée
• 100 g de jambon pata negra

Préparation

1. Préparation des asperges
2. Ecussonner, tailler 16 cm puis éplucher les asperges. Cuire 30 pièces au four vapeur à haute pression pendant deux minutes et 30 secondes puis les refroidir. Réserver pour le service.
3. Tailler les cinq autres asperges à l’économe dans la longueur de manière à avoir de fines lamelles. Les réserver à plat afin de ne pas les casser.
4. Laquages yogourt
5. Mélanger séparément les éléments des laquages puis les conserver séparément dans des verres «tumbler».
6. Topping
7. Ail noir: éplucher l’ail noir puis le mélanger avec le beurre noisette. Ajouter ensuite le jus de citron puis réserver en pipette.
8. Piquillos: mixer les piquillos au thermomix, ajouter le sucre pour casser l’amertume et le xanthane pour la texture. Réserver en pipette.
9. Emulsion ail des ours: mixer les feuilles d’ail des ours au thermomix, y ajouter les œufs mollets, puis monter avec l’huile de pépins de raisins comme une mayonnaise. Rectifier l’assaisonnement puis réserver en pipette.
10. Tapenade
11. Hacher finement tous les éléments séparément, passer l’ail à la microplane. Mélanger tous les ingrédients puis rectifier l’assaisonnement.
12. Finition
13. Tailler de fines tranches de pata negra, les retailler en deux puis en diagonale. Les réserver.
14. Dressage
15. Tremper les asperges dans les différents laquages puis les disposer comme sur la photo. Déposer trois quenelles de tapenade.