Joues de veau braisées longuement au Madère

Instructions

1. Step 1

   Joues de veau braisées

2. Step 2

   Parer les joues si nécessaires, ou demander à votre boucher de le faire pour vous. Saler les joues.

3. Step 3

   Dans une cocotte en fonte colorer vivement les joues, ajouter la garniture aromatique taillée en grosse mirepoix, déglacer avec le Madère, réduire de 2/3 puis ajouter le fond de veau et l’eau.

4. Step 4

   Couvrir et mettre au four à cuire à 160°C pendant 2 heures, les joues doivent être fondantes, à la limite de la tenue.

5. Step 5

   Décanter la viande, l’émietter, ajouter un peu de jus si nécessaire et réserver.

6. Step 6

   Réduire le jus si nécessaire et le conserver pour le service.

7. Step 7

   Joue de veau cuites sous-vide

8. Step 8

   Dans une poêle, colorer vivement les joues. Déglacer avec le vieux Madère pour caraméliser les joues, refroidir.

9. Step 9

   Mettre en sac sous vide avec le beurre, le jus de truffes et cuire en four vapeur à 65° C pendant 36 heures.

10. Step 10

    Farce fine de veau

11. Step 11

    Dans la cuve d’un cutter bien froid, mixer le maigre de veau avec le sel et le poivre.

12. Step 12

    Ajouter la crème en une fois, mixer de nouveau.

13. Step 13

    Passer cette farce au tamis et ajouter le vieux Madère. Réserver.

14. Step 14

    Condiment truffes

15. Step 15

    Emincer le blanc de poireaux et les champignons.

16. Step 16

    Dans une cocotte étuver ces légumes avec le beurre.

17. Step 17

    Une fois le poireau bien cuit ajouter la truffe hachée et déglacer avec le Madère, réduire de 2/3 puis ajouter le fond de veau, cuire 5 minutes et laisser infuser. Egoutter, conserver le jus pour le mixage.

18. Step 18

    Avec l’aide d’un blender mixer cette préparation, puis ajouter petit à petit le jus de cuisson jusqu’au point d’épaississement souhaité. Réserver.

19. Step 19

    Céleri rôti

20. Step 20

    Laver le céleri, conserver la peau.

21. Step 21

    Le disposer dans une feuille d’aluminium avec l’huile de truffe, le sel et le poivre.

22. Step 22

    Le cuire dans un four sec à 160° C pendant 2 heures.

23. Step 23

    Vérifier la cuisson, il doit être fondant, le laisser refroidir dans l’aluminium.

24. Step 24

    Une fois froid, tailler des tranches de 2 cm d’épaisseur, puis détailler la forme souhaitée.

25. Step 25

    Réserver les parures pour la purée.

26. Step 26

    Pulpe de céleri

27. Step 27

    Mouiller à hauteur les parures avec la crème et le fond blanc, réduire jusqu’à ce que l’ensemble devienne crémeux puis à l’aide du blender mixer l’ensemble.

28. Step 28

    Il faut avoir la même consistance que le condiment de truffes. Assaisonner et réserver.

29. Step 29

    Julienne de céleri

30. Step 30

    Tailler une julienne fine de céleri.

31. Step 31

    Blanchir cette julienne une fois départ eau froide.

32. Step 32

    Egoutter et sécher cette julienne.

33. Step 33

    Dans une friteuse, frire la julienne à 150° C, égoutter et saler. Réserver.

34. Step 34

    Jus

35. Step 35

    Si la cuisson des joues braisées a été correctement menée, le fond de braisage doit être à bonne consistance, finir ce jus avec de la truffe hachée, du Madère XO et une noisette de beurre. Rectifier l'assaisonnement.

36. Step 36

    Montage

37. Step 37

    Tailler en deux une joue de veau cuite sous vide, puis en son centre disposer une belle lamelle de truffe, reformer la joue.

38. Step 38

    Dans un moule, disposer la joue de veau émiettée tiédie, puis en son centre la joue truffée reconstituée.

39. Step 39

    Refermer avec de la joue émiettée. Mettre au frais afin que le collagène de la joue émiettée redurcisse. Après refroidissement, démouler.

40. Step 40

    Sur une feuille de papier film, étaler un voile de farce fine et enfermer la joue à l’intérieur.

41. Step 41

    Dans un four vapeur à 85° C, enfourner ces joues 5 minutes afin de cuire la farce fine.

42. Step 42

    Finition

43. Step 43

    Tailler une fine julienne de truffes.

44. Step 44

    Préparer un bac avec le mélange de riz soufflés.

45. Step 45

    Réchauffer les joues dans un four à chaleur mixte à 70° C, lustrer avec le jus avant l’envoi, enrober de riz et disposer la julienne.

46. Step 46

    Pointer les deux pulpes sur le palet de céleri et la julienne de céleri.

47. Step 47

    Disposer comme sur la photo.