Raviolo aperto lapin confit, olive taggiasche

Raviolo gourmand garni de lapin confit effiloché et juteux! Merci chef Ivan Baretti (Tosca 16/20, Genève)!

Ingrédients

• (Pour 4 personnes)
• Pâtes à ravioli
• 180 g de farine de semoule
• 60 g de farine blanche
• 200 g de jaune d’oeufs
• Pâte à ravioli aux olives
• 125 g de farine de semoule
• 70 g de farine blanche
• 1 œuf
• 60 g d'olives noires dénoyautées
• Lapin confit
• 6 cuisses de lapin
• 100 g d’olives taggiasche
• 20 g de thym
• 2 dl de vin blanc
• Fondue de Robiola
• 200 g de robiola
• 50 g de crème
• Finitions
• 60 g de tomates confites
• 20 feuilles de cerfeuil

Préparation

1. Pâtes à ravioli
2. Mélanger les ingrédients dans un batteur, laisser reposer environ deux heures et étaler très finement. Couper en carré de cinq centimètres de longueur.
3. Pâte à ravioli aux olives
4. Sécher les olives au four à 100°C pendant 30 minutes, puis laisser refroidir.
5. Lapin confit
6. Saisir les cuisses de lapin à la poêle avec le thym et les olives. Déglacer au vin blanc, couvrir à niveau avec l’eau et laisser frémir environ une heure et demi très doucement. Retirer les cuisses, les effilocher en gros morceaux et réduire le jus jusqu'à obtenir une consistance un peu sirupeuse. Mélanger le jus et la viande et garder le ragout bien juteux.
7. Fondue de Robiola
8. Faire fondre le fromage et la crème au bain-marie et mixer le tout.
9. Finitions
10. Blanchir les carrés de pâtes dans de l’eau bouillante et salée pendant quatre à cinq minutes.
11. Déposer le confit de tomates (faire revenir quelques tomates hachées grossièrement), puis poser la première pâte jaune, disposer le ragout de lapin et olive au centre. Couvrir avec la feuille de pâte noire aux olives. Verser la fondue de Robiola et finir avec le cerfeuil.