Temperierte Forelle mit Gurken & Sauerampfer

Instructions

1. Step 1

   Forelle:

2. Step 2

   Salz und Zucker mischen und die Forellen-Filets mit der Mischung bedecken und 10 Minuten beizen.

3. Step 3

   Die Filets bei 65°C Heissluft für 5–6 min im Ofen garen. 

4. Step 4

   Senfkörner in Essigmarinade:

5. Step 5

   Essig, Salz und Zucker im Topf aufkochen bis der Zucker und das Salz aufgelöst ist. Tipp: Die Marinade ist im Kühlschrank mehrere Wochen haltbar.

6. Step 6

   Senfkörner viermal in jemals frischem Wasser blanchieren, anschliessend wieder in frischem Wasser 45 Minuten weich kochen, anschliessend durch ein Sieb abgiessen und mit Wasser abspülen.

7. Step 7

   Die Senfkörner in ein heiss ausgespültes Weck-Glas füllen und mit der heissen Essigmarinade übergiessen. Danach im Kühlschrank aufbewahren, dort halten sie sich problemlos mehrere Monate. Die Senfkörner schmecken am besten, wenn sie zwei Wochen im voraus zubereitet werden.

8. Step 8

   Dill-Öl: 

9. Step 9

   Dill und Spinat grob klein schneiden und mit dem Öl in einen Thermomix geben. 

10. Step 10

    Auf Stufe 8–10 solange mixen bis die Temperatur 60°C erreicht hat. 

11. Step 11

    Das Öl durch ein Haarsieb geben und sofort auf Eis kaltstellen.

12. Step 12

    Das Öl hält sich in einer lichtgeschützten Flasche etwa 1 bis 2 Wochen im Kühlschrank, kann aber auch problemlos tiefgefroren werden.

13. Step 13

    Sauerampfer-Creme: 

14. Step 14

    Spinat und Sauerampfer gut waschen und alle Zutaten bis auf das Öl in einem Standmixer fein mixen.

15. Step 15

    Bei laufendem Mixer erst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl das Öl zugiessen, bis die Creme wie eine Mayonnaise emulgiert und alles Öl untergemischt ist.

16. Step 16

    Die Creme in eine Plastik-Quetschflasche füllen und kühl aufbewahren.

17. Step 17

    Gurkensauce:

18. Step 18

    Von der Gurke 80g in feine Würfel schneiden.

19. Step 19

    Den Rest der Gurke in einem Entsafter entsaften.

20. Step 20

    Den Saft mit wenig Xanthan (Bindemittel) leicht binden (optional)

21. Step 21

    Den Apfel ebenfalls in feine Würfel schneiden und alle Zutaten mit dem Gurkensaft mischen. 

22. Step 22

    Essiggurken:

23. Step 23

    100g Salz in 1 Liter Wasser auflösen und die Gurken 24 Stunden darin einlegen.

24. Step 24

    Am nächsten Tag aus der Salzlake nehmen und kurz unter fliessendem Wasser abspühlen.

25. Step 25

    Zucker, Essig und Wasser aufkochen, die Gurken mit Dill und Senfkörner in ein passendes Einmachglas füllen mit der heissen Essigmarinade übergiessen und verschliessen.

26. Step 26

    Im Steamer bei 90°C Dampf die Gurken 15 Minuten sterilisieren und danach vollständig auskühlen lassen.

27. Step 27

    Gebrannte Gurke:

28. Step 28

    Die Gurke schälen, vierteln und die Kernen mit einem kleinen Löffel ausschaben.

29. Step 29

    Mit einem Bunsenbrenner die Gurke kräftig abflämmen und bräunen, anschliessend in Rauten schneiden und mit Salz abschmecken. Alternativ kann die Gurke auch auf Holzkohle grilliert werden.

30. Step 30

    Zum Anrichten je ein halbes Forellenfilet auf einen Teller geben, einige Tupfen Sauerampfer-Creme auf den Teller dressieren, gebrannte Gurke und in Scheiben geschnittene Essiggurken dazugeben und alles leicht mit der Gurkensauce bedecken.

31. Step 31

    Mit frischem Sauerampfer und Waldklee dekorieren.