Asperges, pamplemousse et oeufs de truite

Instructions

1. Step 1

   Commencer par éplucher les asperges et couper les pieds à 2cm pour éliminer la partie fibreuse. Conserver les parures et épluchures et les mettre dans une eau salée à 8g/l de gros sel, et ajouter le sucre. Porter à ébullition ce bouillon d’asperge.

2. Step 2

   Ficeler 8 des asperges en botte et les mettre à cuire dans le bouillon. 

3. Step 3

   Couper les pieds des 8 autres asperges à 3cm. Émincer les pieds ainsi que l'oignon finement à la mandoline. Réserver.

4. Step 4

   Rôtir les pointes de ces 8 asperges en démarrant à froid avec l’huile d’olive et assaisonner de sel fin et de poivre timut. Une fois colorées ajouter le beurre et finir de rôtir dans le beurre mousseux. 

5. Step 5

   Zester le pamplemousse à la microplane. Le peler à vif afin de récupérer les segments. Presser les membranes afin de récupérer l’ensemble du jus pour la suite.

6. Step 6

   Dans un cul de poule réunir la crème, les œufs de truite, l’échalote ciselée, le zeste du pamplemousse et la moitié du jus de pamplemousse, assaisonner de sel fin et de poivre timut. 

7. Step 7

   Dans un second cul de poule mélanger le restant de jus de pamplemousse avec de l’huile d’olive. Assaisonner les asperges blanchies avec l’huile de pamplemousse et dresser les différents éléments. 

8. Step 8

   Terminer avec quelques herbes sauvages ou herbes aromatiques