Agneau de lait rôti et croustillants d'abats

Ingredients

• 2 ½ dos d’agneau de Lait
• Pour le croustillant d'abats
• 200
  g de ris d’agneau blanchis et parés
• 200
  g de langue d’agneau cuite au bouillon
• 150
  g de caviar d’aubergines
• 10
  g de basilic
• Pour la croûte d'herbe
• 100
  g de pain de mie frais
• 60
  g de persil
• 50
  g de moelle de bœuf pochée
• 50
  g de beurre fondu
• Pour le «Niac»
• 100
  g de noisettes Agri Montana (torréfiées à 140°c)
• 4
  g de fenouil sec en grains
• 6
  g de coriandre
• 6
  g d’anis vert
• ½
  g de de sel
• Pour l'émulsion citron
• 30
  g d’émulsion au citron
• 70
  g d’oignons cuits au bouillon
• 40
  g de bouillon
• 1
  trait d’huile d’olive
• Pour la salade d’herbettes
• 1
  bouquet de 50g composé de coriandre, aneth, ciboulette, cerfeuil, persil et aneth
• Pétales de fleurs de soucis
• Vinaigrette au citron
• Pour les éléments de finition
• Courgettes en lanières
• Jus d’Agneau collé au Sperce (consistance Mayonnaise)
• Feuilles d’oseille sanguine