Carpaccio de thon rouge et daïkon acidulé

Instructions

1. Step 1

   Daïkon mariné

2. Step 2

   Détailler des lamelles de daïkon de 1mm d’épaisseur.

3. Step 3

   Les blanchir à l’eau bouillante salée puis les refroidir.

4. Step 4

   Ajouter le mirin, le vinaigre de riz et le sucre.

5. Step 5

   Laisser mariner pendant 1 heure au frais.

6. Step 6

   Carpaccio  de thon

7. Step 7

   Tailler des fines tranches de thon et les faire mariner avec l’huile d’olive au citron.

8. Step 8

   Dans l’assiette de présentation, disposer les lamelles de daïkon ainsi que les lamelles de thon.

9. Step 9

   Réserver au frais.

10. Step 10

    Coulis de shiso

11. Step 11

    Blanchir les feuilles de shiso à l’eau bouillante salée.

12. Step 12

    Les refroidir à l’eau glacée.

13. Step 13

    Égoutter puis mixer avec l’eau gazeuse jusqu’à obtenir un coulis lisse.

14. Step 14

    Rectifier l’assaisonnement.

15. Step 15

    Mousseux  de raifort

16. Step 16

    Porter à ébullition le lait.

17. Step 17

    Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et le raifort.

18. Step 18

    Mettre à refroidir.

19. Step 19

    Monter au batteur la mousse pendant environ 20 minutes.

20. Step 20

    Verser la mousse dans un cadre de 5mm d’épaisseur.

21. Step 21

    Réserver au frais et détailler des petits cubes.

22. Step 22

    Dressage et finition

23. Step 23

    Déposer les cubes de mousseux de raifort et un trait de coulis de shiso, ajouter le citron caviar, le caviar de hareng, les pousses de shiso, le zeste de citron jaune, l’huile d’olive au citron et la fleur de sel.