Carpaccio de thon rouge et daïkon acidulé

Une recette très graphique du chef Michel Roth.

Ingrédients

• Daïkon mariné
• 200 g de daïkon
• 50 g de sucre
• 10 cl de mirin
• 10 cl de vinaigre de riz
• Carpaccio de thon
• 360 g de thon rouge
• 200 g de daïkon mariné
• 1 dl d’huile d’olive au citron
• Coulis de shiso
• 8 grandes feuilles de shiso vert
• 50 g d’eau gazeuse
• Sel /poivre
• Mousseux de raifort
• 2.5 dl de lait
• 1 cuillère à soupe de raifort râpé
• 4 feuilles de gélatine
• Décoration et finition
• 0.25 barquette de pousses de Shiso Cress
• 1 citron caviar égrainé
• 10 g de caviar de hareng
• 1 zeste de citron jaune
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive au citron
• Fleur de sel

Préparation

1. Daïkon mariné
2. Détailler des lamelles de daïkon de 1mm d’épaisseur.
3. Les blanchir à l’eau bouillante salée puis les refroidir.
4. Ajouter le mirin, le vinaigre de riz et le sucre.
5. Laisser mariner pendant 1 heure au frais.
6. Carpaccio  de thon
7. Tailler des fines tranches de thon et les faire mariner avec l’huile d’olive au citron.
8. Dans l’assiette de présentation, disposer les lamelles de daïkon ainsi que les lamelles de thon.
9. Réserver au frais.
10. Coulis de shiso
11. Blanchir les feuilles de shiso à l’eau bouillante salée.
12. Les refroidir à l’eau glacée.
13. Égoutter puis mixer avec l’eau gazeuse jusqu’à obtenir un coulis lisse.
14. Rectifier l’assaisonnement.
15. Mousseux  de raifort
16. Porter à ébullition le lait.
17. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et le raifort.
18. Mettre à refroidir.
19. Monter au batteur la mousse pendant environ 20 minutes.
20. Verser la mousse dans un cadre de 5mm d’épaisseur.
21. Réserver au frais et détailler des petits cubes.
22. Dressage et finition
23. Déposer les cubes de mousseux de raifort et un trait de coulis de shiso, ajouter le citron caviar, le caviar de hareng, les pousses de shiso, le zeste de citron jaune, l’huile d’olive au citron et la fleur de sel.