Cerf mi-cuit et vinaigrette à la truffe

Tronçons de cerf mi-cuit, vinaigrette à la truffe et chou-fleur par le chef de l'Hotel Bristol, Bruno Marchal.

Ingrédients

• 200 g d’entrecôte de cerf
• 20 g de truffe de hachée
• 20 g de brisure de chou-fleur cru
• 150 g de sommités de chou-fleur
• 2 pincées de poivre de Tasmanie
• 10 cl de crème
• 5 cl d’huile d’olive
• 1 cl d’huile de truffe
• 1 cl de vinaigre de Xérès
• 20 g de beurre

Préparation

1. Dénerver et ficeler l’entrecôte de cerf. L’assaisonner avec du sel et du poivre de Tasmanie, puis la rôtir bleue. Laisser refroidir puis la tailler en tronçons de 5mm d’épaisseur et réserver au réfrigérateur.
2. Réaliser la purée de chou-fleur en faisant revenir les sommités au beurre avec du sel, mais ne pas les faire colorer, puis mouiller à la crème. Une fois que le chou-fleur est cuit et que la crème enrobe bien les sommités, mixer le tout afin d’obtenir une purée très lisse puis ajouter l’huile de truffe. Mettre à refroidir au réfrigérateur, puis servir froid en verrine.
3. Réaliser une vinaigrette avec l’huile d’olive, le vinaigre, la brisure de chou-fleur cru, la truffe hachée,  du sel et du poivre pour napper la viande et la purée de chou-fleur au moment de servir.
4. Dresser comme sur la photo.