Foie gras snacké et fraises croustillantes

Le chef Cédric Bourassin a réalisé un foie gras d'été pour le plaisir de tous.

Ingrédients

• 10 escalopes de foie gras de 80g pièce
• Chutney
• 500 g de rhubarbe
• 75 g sucre
• 15 g gingembre râpé
• 1 g poudre de vanille
• Bâtons
• 500 g de rhubarbe
• 150 g de sucre
• 25 g de gingembre râpé
• Décor
• 200 g de vinaigre de fraise
• Fleurs de soucis et cresson de fontaine
• 30 g de fraise déshydratée

Préparation

1. Tailler des bâtons de rhubarbe de 5.5cm de long (garder les chutes pour le chutney) peser les bâtons et mettre à mariner avec le reste des ingrédients, bien à plat dans un sac cuisson.
2. Réserver 24h au frigo.
3. Le lendemain, les cuire au four vapeur 1h à 63°C puis refroidir en glace.
4. Réaliser un glaçage avec le jus de cuisson en le faisant réduire.
5. Mettre à mariner les ingrédients (rhubarbe taillée à 0.5cm d’épaisseur) du chutney dans un sac sous vide au frais pour 24H. égoutter (en gardant bien le jus) puis suer la masse dans un grand rondeau en ajoutant progressivement le liquide à mesure que celle-ci sèche (jusqu’à l’obtention de la consistance souhaitée). 
6. Snacker dans une poêle le foie gras sur les 2 faces, les enfourner sur une grille pour 14’ à 120°C puis servir au sitôt.